アスパラガスのリゾット レモン・ディル・山羊チーズ添え

作り方

1. 1始める前に全てを準備する。リゾットは待ちません。ブイヨンを熱く保ちます。アスパラガスの根元の固い部分を自然に折れるところで折り、茎を2cm輪切りにして穂先は別に取り置きます。玉ねぎを細かく刻みます。にんにくを刻みます。レモンゼストを小さなボウルに削り取り、果汁は準備しておきます。ワインを計量します。米がブイヨンを吸収し始めたら離れられません。
2. 2下地を作り米を炒りつける。幅広い厚底の鍋にオリーブオイル大さじ2とバター大さじ1を中火で熱します。玉ねぎとひとつまみの塩を加えます。6〜7分かき混ぜながら柔らかく透き通るまで炒めます——急がないこと。にんにくとレモンゼストの半量を加えます。さらに1分。米を加えてよく混ぜます。2分間頻繁にかき混ぜながら炒り、米粒の縁が少し透き通るまで炒ります。ワインを注ぎます——シューっと音がするはず。吸収されるまでかき混ぜます、約1分。
3. 3ブイヨンをレードル一杯ずつ加える。熱いブイヨンを一杯（約120ml）加えてかき混ぜます。リゾットは泳いではいけませんが乾燥してもいけません。かなり頻繁にかき混ぜます。ブイヨンがほぼ吸収されたら次を加えます。このように16〜18分続けて米がほぼ炊けるまで。アスパラガスの茎の部分を最後から2番目のレードルの時に加えます。
4. 4火から下ろして仕上げる。鍋を完全に火から下ろします。残りのバター大さじ2、パルミジャーノ、山羊チーズの半量、全部のディル、レモン果汁、塩、こしょうを加えます。30〜60秒力強くかき混ぜます——これがマンテカトゥーラ。冷たいバターがデンプン質の液体に乳化して光沢のあるソースができます。味見して調整します。
5. 5穂先を炒めて盛り付ける。小鍋でオリーブオイルを強火で熱します。塩をしたアスパラガスの穂先を加え、2〜3分炒めて鮮やかな緑色で穂先がわずかに焦げるまで炒ります。すぐに温めた浅めのボウルにリゾットを盛ります。炒めた穂先を乗せ、残りの山羊チーズをクランブルして散らし、レモンゼストとディルをあしらいます。黒こしょうと良いオリーブオイルをひと回し。すぐに提供します。