自家製BBQソース（甘くてスモーキーで程よく酸っぱい）

作り方

1. 1すべての材料を鍋に合わせる。中くらいの厚底鍋に、すべての材料をそのまま量り入れます。事前に混ぜる必要はなく、煮ているうちにまとまります。ブラウンシュガーとモラセスが液体になじむまで泡立て器で混ぜます。この段階のソースはさらさらで分離していて、おいしそうには見えませんが、それで正しいです。変化が起こるのは煮ている間です。
2. 2中火にかけて煮立たせる。鍋を中火にかけ、ときどき混ぜながら煮立たせます。火加減に注意してください。小さな泡が立つ安定した穏やかな煮立ちが理想で、ぐらぐら沸騰させてはいけません。煮詰まりすぎるうえに、砂糖が焦げて苦みが出ます。煮立ったら中弱火に落とします。
3. 315〜20分煮る。ふたをせずに15〜20分煮て、数分ごとに混ぜ、底がこげつかないようにします。この間に酢の鋭い角が和らぎ、砂糖が少しカラメル化して、風味がひとつにまとまります。ソースははっきりととろみがつきます。スプーンの背につき、指でなぞった線が残るくらいが目安です。濃すぎるときは水を少し足し、薄すぎるときはさらに5分煮ます。
4. 4味をみて調整する。火から下ろし、味をしっかり確かめて、要素ごとに調整します。ぼんやりした味なら塩をひとつまみ、甘すぎるなら酢を少し、角が立っているならブラウンシュガーを小さじ1、燻製の香りが足りなければスモークパプリカを小さじ½かリキッドスモークを1滴、辛さが欲しければカイエンペッパーをひとつまみ足すか、ホットソースを数滴加えます。ソースを10分冷まします。冷めるにつれてさらにとろみがつき、熱いときと冷めたときで風味も少し違って感じられます（酢の鋭さが和らぎます）。
5. 5保存して使う。清潔なガラス瓶か容器に移します。清潔な密閉瓶に入れて、冷蔵庫で最長2週間保存できます。24時間たつと風味がなじんで、ぐっとおいしくなります。グリルに使うときは、焼き上がる最後の10〜15分だけ塗ります。強火の途中で塗ると、ソースの砂糖が黒く焦げます。薄く1回塗って5分ほどカラメル化させ、2回目を塗ってさらに5分焼きます。2回塗ると、粘りのある、つやつやのグレーズになります。スモーカーやオーブンで低温でじっくり焼くリブは、ホイルで包んだあとにソースを塗り、最後の30〜60分はホイルを外して仕上げます。低温なら焦げずにソースが固まります。