ベアルネーズソース

作り方

1. 1エシャロットを細かく刻む。タラゴンの大部分を粗く刻み、仕上げ用に小さじ1の細かく刻んだ葉を取っておく。黒こしょうの実をナイフの腹で軽く潰す。
2. 2煮詰め液を作る：刻んだエシャロット、タラゴン、潰したこしょう、白ワインビネガーを小鍋に合わせる。中火で沸かし、液体が大さじ約1になるまで煮詰める——約3〜4分。目の細かいザルで耐熱ボウルに漉し、固形物を押して風味を全て抽出する。固形物は捨てる。
3. 3バターを弱火で完全に溶かす。焦がさないこと。火から下ろして2分冷ます——温かいが卵黄を固めるほど熱くない状態にする。
4. 4漉した煮詰め液の入った耐熱ボウルに卵黄を加える。かろうじて沸騰している湯の鍋にボウルをのせる——ボウルが水に触れないように。泡立て器で絶えず2〜3分撹拌し、卵黄が濃くなって色が薄くなり、泡立て器の跡が見えるまで混ぜる。
5. 5ボウルを湯煎から外す。絶えず泡立てながら、溶かしバターをごく細い流れでゆっくり加える——最初は数滴ずつ、乳化が進むにつれ細い流れに。ソースが濃すぎる場合はぬるま湯を数滴加える。全てのバターが入り、ソースが濃厚でクリーミーでツヤが出るまで続ける。
6. 6取っておいた細かく刻んだタラゴンを混ぜ込む。味見して必要なら塩少々とレモン汁を加える。すぐに提供する——ベアルネーズは再加熱に向かない。待つ必要がある場合は、温かい（熱くない）湯の上にボウルを置いて最大20分保温する。