ドイツ風牛肉巻き（リンダールラーデン）

作り方

1. 1牛肉をラップ2枚ではさみ、厚さ約5mmまでたたきます——薄く、均一に。厚い肉は、どれだけ煮込んでも柔らかくなりません。
2. 2黒こしょうをふり、各切り身の端までマスタードを塗ります。ベーコンをのせ、薄切りの玉ねぎを散らし、短い辺の一方に4つ割りのピクルスを置きます。
3. 3まず長い両側を内側に折り、具をのせた端からきつく巻き、たこ糸か楊枝2本で留めます。両側を折り込むことが、煮込み中に具を中に留めます。
4. 4厚手の鍋で油を熱し、巻いた肉を全面しっかり濃い焼き色がつくまで、詰め込まずに数回に分けて焼きます。ここは急がないこと。鍋底に残る濃い焼き付きが、ソースの土台のすべてです。
5. 5肉を取り出し、同じ鍋で残りの玉ねぎと角切りにんじんを色づくまで炒め、トマトペーストを加えて1分。赤ワインを注いで鍋底をこそげ、半量まで煮詰めます。
6. 6肉を戻し、3分の2ほどが浸るまでだしを注ぎ、ふたをして最も弱い火で90分〜2時間煮込みます。かすかに泡が立つ程度に——強く煮立てると肉は柔らかくならず、締まります。
7. 7肉を取り出して保温します。なめらかにしたければソースをこし、冷水少量で溶いた小麦粉でとろみをつけ、3〜4分煮ます。糸を外し、ソースをかけて供します。