ビーフと野菜のスープ

作り方

1. 1牛肉の水気をペーパータオルで取る。水分は焼き色を妨げる。塩こしょうでたっぷり味付け。
2. 2大きな厚手の鍋に油大さじ2を入れ、わずかに煙が出るまで強火で加熱。牛肉をバッチに分けて一層ずつ、触らずに片面2〜3分ずつ焼き色をつける。鍋を混み合わせないこと。混み合わせると蒸し焼きになり、灰色で味のない肉に。各バッチを皿に取り出す。
3. 3火を中火に落とす。残りの油を加え、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れる。時々かき混ぜながら5分、やわらかくなり始めるまで炒める。にんにくとトマトペーストを加え、ペーストがやや色づくまでかき混ぜながら2分炒める。
4. 4ワインを注ぐ。鍋底を徹底的にこそぎ落とす。焦げ付きはすべて旨味。ワインを1分沸かす。
5. 5ブロス、クラッシュトマト、ウスターソース、ローリエ、タイムを加える。焼き色をつけた牛肉と皿にたまった肉汁を戻す。沸騰させてからごく弱火に落とす。かろうじて泡が立つ程度。
6. 6フタをして1時間15分煮る。牛肉はやわらかいがまだ崩れない状態に。
7. 7じゃがいもの角切りを加える。フタなしでさらに25〜30分、じゃがいもがやわらかくブロスがやや濃くなるまで煮る。さやいんげんまたはグリーンピースは最後の10分に加える。
8. 8ローリエを取り出す。味を見て塩こしょうを調整。深い器に盛り、フレッシュパセリを添える。