ビーフ・ウェリントン（Beef Wellington）

作り方

1. 1牛肉を焼き付けて冷やします。ヒレ肉の全面に細かい塩小さじ1½と黒こしょうをふります。厚手のフライパンか鋳鉄のフライパンに中性の油を入れ、最強火で油から煙が出始めるまで熱します。肉の全面（両端も含む）を1面45〜60秒ずつ、全体で4〜5分焼き、各面が濃い茶色になったらすぐに返します。中は完全な生のままにしたいので、そこで取り出します。肉を取り出してタコ糸を切って外し、すぐに全面にディジョンマスタードを塗り、網にのせて完全に冷まします。温かい肉は包まないでください。蒸気でパイ生地がだめになります。ラップをせずに冷蔵庫で30分以上冷やします。
2. 2マッシュルームのデュクセルを作ります。マッシュルームをフードプロセッサーに2回に分けて入れ、1回10〜15秒ずつ、米粒くらいの大きさになるまで回します。ピューレ状にしないでください（包丁でごく細かく刻んでもかまいません）。同じフライパンを中火にかけ、バターを溶かしてエシャロットとにんにくを2分炒めます。マッシュルーム、タイムの葉、残りの細かい塩小さじ½を加えます。中強火で時々混ぜながら15〜20分炒めます。最初に水分がたくさん出るので、すっかり飛ぶまで続けます。ワイン（またはマデイラ）を注ぎ、完全に煮詰めます。さらに炒めて、濃い色でぱさっと乾いたペースト状にします。スプーンをフライパンに押し当てて水分が出てこなければよい状態です。皿に広げて完全に冷まします。この工程がレシピの中でいちばん大事です。水分が残っているとパイ生地がべちゃっとなります。
3. 3プロシュートで巻いて冷やします。作業台に大きなラップを広げます。プロシュートを少し重ねながら、肉と同じ長さの長方形に並べます。冷ましたデュクセルをプロシュートの上に均一に塗ります。冷えたタコ糸なしの肉を手前の端に置き、ラップを使ってプロシュートを肉にきつく巻きつけ、両端をねじって締まった均一な円柱にします。冷蔵庫で20分以上冷やします。この冷えて締まった巻きが、きれいに仕上げる決め手になります。
4. 4パイ生地で包んで再び冷やします。冷えたパイ生地を軽く打ち粉をした台で厚さ約3mmの長方形にのばします。肉を四方に5cmずつ重ねて包める大きさにします。プロシュートの巻きからラップを外し、とじ目を下にしてパイ生地の端に置きます。向こう側の縁に卵液を塗り、パイ生地をきつく巻いて、すべてのつなぎ目を押さえて閉じます。両端の余分な生地を切り落とし、きれいに折り込んで押さえます。クッキングシートを敷いた天板にとじ目を下にしてのせます。全体に卵液を塗り、包丁の背で上面に斜めの格子模様をつけます。ラップなしで冷蔵庫で20分以上、ゆるくおおえば24時間まで冷やします。
5. 5焼いて休ませます。厚手の天板をオーブンに入れ、200°C（400°F）に15分以上予熱します。ビーフ・ウェリントンを冷蔵庫から出し、もう一度卵液を塗り、フレーク状の海塩をふって、クッキングシートごと熱い天板にすべらせてのせます。約30分焼き、25分たったら確認します。パイ生地は濃い黄金色になっていること（色が薄いのは焼けていない証拠）、肉の中心に差した温度計がミディアムレアなら46〜48°C（115〜118°F）を示すことが目安です。オーブンから出し、切らずに天板の上で15分休ませます。この間に中心温度は約52〜54°C（125〜130°F）まで上がります。食品安全機関は、牛肉の塊の安全な最低ラインを63°C（145°F）で3分休ませることと定めています。ミディアムレアはそれより低く、切れ目のないヒレ肉では多くの料理人が選ぶ焼き加減です。子ども、妊娠中の方、高齢の方、免疫力が落ちている方には、57°Cで取り出して63°Cになるまで休ませてください。中心は赤ではなく淡いピンクになります。食卓で鋭い波刃包丁で切ると、この料理を象徴する断面が最初の一切れで現れます。