ブール・ブラン — フランスのロワール渓谷古典的白ワインバターソース

作り方

1. 1火をつける前にすべて準備します。冷たいバター200gを1.5cm角に切り、冷蔵庫に戻してください。バターは鍋に入る瞬間まで冷たいままである必要があります。エシャロット2個（合計約50g）は2mm以下に細かく刻みます。泡立て器、目の細かいこし器、温めた器を手元にそろえておきましょう。このソースは一気に仕上がるので、途中で下ごしらえをする余裕はありません。
2. 2煮詰めをつくります。小さめの厚手鍋に、辛口白ワイン80ml（本来はロワールのミュスカデ。ソーヴィニヨン・ブランや樽を使わないシャルドネでも作れます）、白ワインビネガー30ml、刻んだエシャロットを合わせます。中火で沸かし、液体が大さじ2ほどになるまで煮詰めてください。これがオー・セック（ほぼ乾いた状態）です。エシャロットがシロップ状の煮汁をまとって照りが出ていれば合図です。ここまで5〜7分かかります。
3. 3火を最小にするか、鍋を火から完全に外します。煮詰めた液は熱くなくほんのり温かい状態にし、鍋の側面に指を当てられるくらいにします。バターを加えている間、ソースは約50〜60°Cに保ちます。約65°Cを超えると乳化が壊れ、溶けた脂と水っぽい液体に分離します。冷たいバターはこの温度の温かい煮詰め液の中で溶けるので、それ以上の熱は要らず、穏やかな温かさだけで足ります。この狭い温度帯がブール・ブランの技術の核心です。
4. 4最初のバターを溶かし込みます。冷たいバターを2〜3個入れ、休まず力強く泡立て器を動かしてください。手を止めてはいけません。泡立て器の動きが生む機械的な力こそが乳化を保ちます。バターが溶けて混ざるにつれ、ソースはクリーミーで淡い黄色に変わっていきます。次を加える前に、そのつど完全に乳化させてください。
5. 5バターを2〜3個ずつ加えながら、混ぜ続けます。鍋が冷めてバターが溶けなくなったら、5〜10秒だけ最も弱い火に戻し、また外します。鍋が熱くなってきたら火から上げ、空気に触れさせながら混ぜて温度を下げてください。この繰り返しで200gのバターをすべて使い切ります。全体で5〜7分ほどです。仕上がったソースはつやがあり、淡い黄色で、スプーンの背にからむ濃度（ナッペ状）になります。
6. 6目の細かいこし器でこし、温めたソースポットか器に移します。エシャロットを押して、味を残らず絞り出してください。こしたソースは絹のようになめらかで均一になり、エシャロットを残した素朴な仕立ては食感が際立ちます。細かい海塩小さじ¼と白こしょうひとつまみで味を調えます。白こしょうが伝統的です。黒こしょうでは、淡い色のソースに黒い粒が散ります。
7. 7すぐに供してください。ブール・ブランは待てません。室温では5〜10分で崩れ始め、コンロで温め直すと分離します。どうしても数分待たせる場合は、鍋をごく弱火にかけたままにするか温かい湯せんに置き、1〜2分おきに軽く混ぜて乳化を生かしておきます。ゆでた白身魚、焼いたホタテ、蒸したアスパラガス、ゆでた新じゃがいもにたっぷりかけてどうぞ。