ビリアタコス・コンソメ添え — メキシコ風ケサビリア(牛肉のチリブロス煮込み)

作り方

1. 1乾燥チリをトーストします。グアヒーヨ、アンチョ、チレ・デ・アルボルから茎を取り、種を振り落とします — 肌が敏感な方は手袋を使ってください。乾いたフライパンを中強火で熱します。それぞれのチリをスパチュラで20〜30秒ずつ片面ずつ押し付け、わずかに膨らみ、深く香ばしい香りがするまで。色が濃くなりすぎたり、強く煙が出るまでにはしないでください — 焦がしたチリは苦みになります。トーストしたチリをボウルに入れ、熱湯で覆い、小さな皿で押さえます。15分間、柔らかくしなやかになるまで浸します。
2. 2チャックローストとショートリブの全面に塩をたっぷり振り、室温で20分置きます。6リットルのダッチオーブンで中強火で中性の油を熱し、油が艶めくまで温めます。肉をバッチごとに片面4〜5分間、深く焼き色がつくまで焼きます — 鍋に詰め込まないでください。蒸気風呂ではなく、しっかりとした焼き色が必要です。皿に移します。鍋底の濃い焦げは風味の基盤です。洗い流さないでください。
3. 3チリペーストを作ります。浸したチリを水切りします。ブレンダーに、半分に切った白玉ねぎ、にんにくのかけら、完熟トマト(芯を取った)、メキシカンオレガノ、クミン、丸ごとクローブ、黒こしょうの粒、りんご酢、ビーフブロス500mlとともに入れます。高速で2分間ブレンドし、完全に滑らかで均一に赤色になるまで。ペーストを目の細かいざるを通してブレンダーかボウルに戻します — チリの皮は分解せず、コンソメをザラザラさせます。ざるの中の固形物は捨てます。
4. 4焼いた肉をダッチオーブンに戻します。漉したチリペーストと残りのビーフブロス2リットルを注ぎます。ローリエとメキシコ肉桂スティックを加えます。液体は肉の高さの4分の3まで来るはずです。必要なら水を加えてください。中火で穏やかに沸騰させ、ふたをして160°Cのオーブンに入れます(またはコンロの最弱火に置いてください)。3〜3.5時間煮込み、肉がフォーク2本で簡単にほぐれるまで。
5. 5肉をボウルに取り出します。ローリエと肉桂スティックを捨てます。コンソメ表面のチリで風味付けされた赤い脂肪の層を別の小さなボウルにすくい取ります — これがトルティーヤを焼くための液体の金、捨てないでください。コンソメが薄く感じる場合は、蓋をしないで10〜15分煮詰めて濃縮します。塩を加減して味を調整します;チリですでに辛さが出ているので、追加のカイエンやアルボルには注意してください。
6. 6肉が温かいうちにフォーク2本でほぐします — 冷たい結合組織と戦うより簡単です。大きな脂肪の塊と銀皮を取り除いて捨てます。ほぐした肉に約250mlのコンソメを混ぜ込んでジューシーに保ちます;残りのコンソメは鍋に入れたまま、提供時に使います。オアハカチーズを粗くおろすか、ちぎります。紫玉ねぎとコリアンダーを細かく切って盛り付け用に。
7. 7大きな平らなフライパンかコマルを中火で熱します。一度に1枚のトルティーヤを扱います:トルティーヤを取っておいた赤いチリ脂肪に短時間浸します(1秒、片面をコーティングするのに十分な程度)、油を塗った面を下にして熱いフライパンに置きます。トルティーヤの片側半分にだけ、すりおろしたオアハカチーズを振りかけ、30秒ほど溶け始めるのを待ってから、その上にほぐした肉をたっぷり乗せます。トルティーヤを具の上に半分に折り、スパチュラで軽く押します。トルティーヤの端がカリカリで深い赤橙色になり、チーズが完全に溶けるまで、片面90秒ずつ焼きます。
8. 8すぐに提供します。1人につき2〜3個のタコスと、つけるための熱いコンソメの小さなボウルを横に添えます。タコスの上に角切りの紫玉ねぎ、刻んだコリアンダーを散らし、ライム果汁をたっぷり絞ります。正しい食べ方:一口ごとにタコスをコンソメに浸す — ブロスが肉をジューシーに、チーズをシルキーに保ち、すべての一口にチリの風味の層を加えます。