ブイヤベース

作り方

1. 1大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじん、じゃがいも、フェンネル、サフランを加えて、野菜がやわらかくなるまで炒める。
2. 2トマト、オレンジの皮、ハーブ、白ワインを加え、材料がかぶるくらいの水を注ぐ。ひと煮立ちさせる。
3. 3火を弱めて30分煮込む。そのあとスープを漉し器に通し、固形の具材を取り除く。
4. 4漉したスープを鍋に戻して沸かす。魚と魚介類を少しずつ加える。弱火で5〜10分、魚に火が通るまで煮る。
5. 5ルイユを作る。卵黄、にんにく、サフラン、カイエンペッパー、オリーブオイルをなめらかになるまで混ぜ合わせる。
6. 6深皿に魚と魚介類を盛り、スープを注いで提供する。ルイユと軽く焼いたバゲットを添える。