ブランジーノ・アル・サーレ — イタリアの塩釜焼きスズキ

作り方

1. 1魚を用意する。魚屋でスズキのわたを抜いてもらい、うろこと頭と尾はそのまま残してもらう。うろこは皮とともに、塩から身を守るもう一枚の壁になる。冷水で洗い、腹の中まで水気をしっかりふき取る。オーブンは棚を中段にセットして200°Cに予熱する。
2. 2腹に詰める。レモン1個を薄い輪切りにする。魚1匹につき、タイム4本、ローズマリー2本、パセリを半量、つぶしたにんにく2かけ、レモンの輪切り4〜5枚を詰める。黒こしょうをひとひねり。塩は入れない。外側の塩の殻で十分に味がつく。熱が回るよう、ゆるく詰めること。
3. 3塩を混ぜる。大きなボウルに卵白を入れ、フォークで30秒ほど泡が立つまで混ぜる。角が立つまで泡立てる必要はなく、ほぐれれば十分。粗い海塩を加え、手で全体が均一に湿るまで混ぜる。握るとまとまる、湿った砂のような状態が目安。乾いていれば冷水を大さじ1〜2、湿りすぎていれば塩を足す。
4. 4塩の土台を作る。縁のある天板にオーブンシートを敷く。塩の3分の1を、魚よりひと回り大きい楕円形に厚さ1.5cmで2か所広げる。その上に魚を置き、残りの塩をかぶせてしっかり押さえ、完全に包み込む。隙間があってはいけない。そこから蒸気が抜けて身が乾く。
5. 5200°Cで30分焼く。殻は淡いアイボリー色になり、岩のように硬くなる。いちばんの目安は時間で、700g前後の魚2匹なら30分。もっと重い魚は長くかかる。温度計があれば、殻の上から頭の後ろのいちばん身の厚いところに刺す。63°Cで焼き上がり。最終的な確認は殻を開けてから。身が白く不透明で、骨からほろりとはがれればよい。中骨のあたりがまだ透き通っていたら、オーブンに戻して5分焼く。
6. 6きっかり5分休ませる。それ以上おくと塩が少しずつ身に入り、塩辛くなる。天板ごと食卓に運び、包丁の背か木べらで塩のドームを強くたたく。小気味よい音とともに殻が割れる。上半分をひとかたまりで持ち上げ、残った塩の粒は刷毛で払う。
7. 7食卓で身をはずす。上側の皮をひと息にはがす。塩がくっついたまま気持ちよく取れる。フィッシュターナーで上身を持ち上げ、温めた皿へ。中骨と頭をひとつながりで持ち上げ、下身も同じように移す。2匹目も同じ手順で。
8. 8身にエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかけ、もう1個のレモンを絞り、黒こしょうをひとひねりして仕上げる。温めた皿ですぐに出す。ローストポテト、フェンネルとオレンジのサラダ、焼き野菜がよく合う。身をはずしてからは冷めるのが早いので、待たせないこと。