手作りパンのクヴァス（Kvass）

作り方

1. 1パンをほぼ黒くなるまでトーストする。ライ麦パンを1cmのスライスに切り、天板に広げます。200°Cで15〜20分、一度返しながら焼き、パンが深いダークブラウンになり端がほぼ黒くなるまで焼きます——焦がすのではなく、非常にしっかりトーストした状態。これが最も重要なステップです。
2. 2パンの浸出液を作る。トーストしたパンの欠片を大きな鍋か耐熱容器に入れます。沸騰したお湯3リットルを注ぎます。清潔な布または少し開けた蓋で覆い、室温で3〜4時間、液体が30°C以下になるまで置きます。細かいメッシュのストレーナーまたはチーズクロスで清潔な発酵容器にこし、パンを押してすべての液を絞り出します。
3. 3砂糖とイーストを加える。温かいパン液に砂糖を完全に溶けるまでかき混ぜます。温度を確認——イーストを加える前に30°C以下でなければなりません。ドライイーストまたは砕いた生イーストを加えて優しくかき混ぜます。レーズンを加えます——表面に野生酵母があり、炭酸化を助ける二次発酵に貢献します。
4. 4室温で発酵させる。液体を清潔な大きな瓶または容器に入れ、上部に約20%の空間を残します——発酵がCO₂を産み、液体が膨張して泡立ちます。最初の8〜12時間は密閉せずに覆います。発酵が始まったら（泡と泡立ちが見える）、より密閉しますが小さな隙間を残します。20〜22°Cでの総発酵時間：18〜36時間。
5. 5こし、ボトルに詰め、冷蔵する。クヴァスが適切な酸度と炭酸に達したら、もう一度こしてレーズンと沈殿物を除きます。清潔な密封ボトルに移します。すぐに冷蔵庫に入れます——冷たさが発酵を止めます。3〜4日以内に消費してください。