フランス · パン・製菓
ブリオッシュ（Brioche）
ブリオッシュはフランスのヴィエノワズリー（viennoiserie）を代表するパンです——パンと菓子の間に位置するカテゴリー。
材料
- 強力粉——タンパク質11%以上500 g
- インスタントドライイースト7 g
- 細かいグラニュー糖50 g
- 細かい塩10 g
- 室温の卵4 個
- 全乳ぬるめ80 ml
- 無塩バター冷たいが柔軟——1cm角に切る250 g
- 全乳——卵と混ぜて卵液用1 大さじ
- 卵（卵液用）1 個
作り方
- 1基本生地を作る。スタンドミキサーのボウルに強力粉、イースト、砂糖、塩を合わせます。4個の卵とぬるい牛乳を加えます。ドウフックで低速2分、次に中速8〜10分こねて滑らかで弾力のある生地にします。まだバターを加えません——脂肪がグルテン形成を妨げます。
- 2バターをゆっくり加える——これが重要なステップです。ミキサーを中低速に落とします。冷たいバターの角切りを少量ずつ加え、各添加が完全に混ざるまで待ちます。10〜15分かかります。生地は脂っぽく崩れた状態に見えます——粉を加えないでください。最後のバターが入ったら速度を上げて5分こねて滑らかで光沢のある生地にします。窓ガラステストをパスすること。
- 3一次発酵と一晩冷蔵。ボール状にまとめて油を塗った大きなボウルに入れ、ラップでしっかり覆います。室温で1.5〜2時間、明らかに膨らむまで置きます。優しく押し下げ、再度覆って冷蔵庫で8〜16時間冷やします。
- 4成形と二次発酵。冷蔵庫から取り出し、まだ冷たく固い間に素早く作業します。ロールの場合は12等分（約80g/個）に分け、パン型は全体を使います。覆って室温で2〜3時間、2倍になるまで発酵させます。急かさないこと。
- 5卵液を塗って焼く。180°Cに予熱。卵液用の5個目の卵を牛乳大さじ1と合わせて卵液を作ります。発酵したブリオッシュに丁寧に塗ります。ロール：18〜22分；パン：30〜35分。外皮は深いマホガニー色、内部温度88〜90°C。型の中で10分冷ましてから網の上で30分以上冷ましてから切り分けます。