ブン・ボー・フエ — ベトナム中部の辛い牛肉とレモングラスの米麺スープ

作り方

1. 1肉と骨を下茹でします。牛すね肉、豚スペアリブ、牛骨髄骨を大きな鍋に入れ、冷水で覆い、5〜7分間激しく沸騰させます。アクと不純物が表面に浮いてきます — これが下茹での目的です。ザルにあけて、すべての肉と骨を冷水でよく洗い流します。鍋を洗います。このステップは澄んだスープのために妥協できません;これなしではスープが灰色っぽい泡で濁ります。
2. 2アロマを焦がします。肉が下茹でしている間に、黄玉ねぎを縦半分に、生姜を横に、エシャロットを半分に切ります。切り口を下にして乾いた熱したフライパンに置くか、ガス火に直接かざして、深い茶色の斑点が出てきて皮が膨れるまで焦がします、片面につき約4〜5分。焦がすことでスープにキャラメルの甘さと深みが解き放たれます — 生の玉ねぎや生姜はこの料理では平坦な味になります。レモングラスの茎をナイフの背面か麺棒で長さに沿って5〜7回叩いて押し潰し、後で簡単に取り出すために2束に分けて料理用の紐で結びます。
3. 3スープを作ります。洗った肉と骨をきれいになった鍋に戻し、豚足を使う場合はここで一緒に加えます——スペアリブとすね肉と一緒に煮込まれます。レモングラス束、焦がした玉ねぎ、生姜、エシャロット、パイナップルの塊、大根、ヌクマム、氷砂糖、塩を加えます。新鮮な冷水を4リットル注ぎます — 肉が完全に水に浸るようにします。強火で沸騰させ、すぐに最も穏やかなとろ火に下げます。最初の1時間は15分ごとに残ったアクをすくい取ります。蓋なしで2時間煮込みます。
4. 4牛すね肉が柔らかくなったら取り出します、目安は2時間ほど——ナイフが最も厚い部分にほとんど抵抗なく入り、肉が弾力ではなく柔らかさを感じられる状態です。すね肉をボウルに移して30分休ませてから、切る時まで蓋をして冷蔵庫に入れます。残りのスープをさらに1.5時間煮込み続けます — 合計3.5時間の煮込み時間で、骨から最大限のコラーゲンと風味を抽出します。合計3時間の煮込み後、豚スペアリブも、豚足を使った場合はそれも一緒に取り出します。
5. 5スープが煮込まれている間にサテソースを作ります。中性油60mlを小鍋で中弱火で熱します。アナトーシードを加えて3〜5分かき混ぜ、油が深い赤色になるまで — 煙が出ないようにします。種を漉して捨てます。赤い油を鍋に戻し、刻みレモングラス、刻みにんにく、刻みエシャロットを加え、香りが立つまで2分炒めます。火を止めて唐辛子フレークを混ぜ込みます(辛さに敏感な場合は半分から始めます)。サテソースは強烈に赤く、艶やかで芳香があるはずです。
6. 6スープに味付けをします。レモングラス束、焦がしたアロマ、パイナップル、大根を取り出して捨てます。別のボウルでマム・ルオックを温かいスープ100mlに溶かし、5分置いて固形物を沈殿させ、メッシュの細かいザルで主な鍋に漉して入れます — 固形物は残り、うま味のある液体だけが入ります。サテソースの半分をスープに加え、混ぜて溶かします。味見して調整:塩気はヌクマムを増やし、甘みは氷砂糖を増やし、辛味はサテを増やします。スープは大胆で、わずかにファンキーで、複雑で、明らかに赤くて辛い味になっているはずです。
7. 7提供の直前に麺を新鮮に茹でます。別の鍋に水を入れて強火で沸騰させます。太い丸い米麺を加えて8〜10分茹で(またはパッケージの指示に従う)、完全に柔らかくなりつつもまだわずかに歯ごたえがあるまで。湯切りして冷水でさっとすすいで調理を止め、表面のデンプンを取り除きます。休ませた牛すね肉を繊維を横切って0.5cmの厚さに薄切りします。豚スペアリブをひと口大にカットします。
8. 8ボウルを組み立てます。麺を8つの深いスープボウルに分けます。それぞれの上にすね肉のスライスと豚スペアリブをたっぷり載せ、使う場合は豚足のスライス、豚血のさいの目切り、chả Huế（フエ風腸詰）のスライスも加えます——血のかたまりは先に塩水で10分ゆでて固めてから角切りにし、chả Huếはそのままスライスします。すべてが浸るまで熱いスープをすくいます。すぐにハーブ皿を脇に添えて提供します：タイバジル、ベトナム・コリアンダー、緑豆もやし、パクチー、薄切りのバナナの花またはキャベツ、ライムのくし切り。各食事者は自分のボウルをカスタマイズします：ハーブをちぎってスープに直接加え、ライムジュースを絞り込み、より辛さが欲しければサテソースを追加します。ハーブは熱いスープでわずかにしおれて油分を放出します — この最後のステップは料理の一部です。