クラウトプファンネ：ドイツのキャベツと燻製ソーセージのフライパン料理

作り方

1. 1キャベツは4等分に切り、硬い芯を取り除いてから幅1.5センチほどの帯状に切ります。これより細いと、ソーセージを戻すころには崩れてしまいます。玉ねぎは半分に切って薄切り、にんにく1片はみじん切り、ソーセージは厚さ1センチほどの輪切りにします。
2. 2大きめのフライパンにラード大さじ1を入れ、中火よりやや強めで溶かします。直径は30センチが最低ライン。キャベツに必要なのは側面ではなく底の面積です。ソーセージを重ならないように並べ、片面2〜3分は動かさずに焼きます。狙いは縁の濃い焼き色と、底に広がる脂の膜。この脂が燻製の香りを他のすべてに運びます。焼けたらいったん皿に取り出します。
3. 3火を中火に落とし、残りのラードと玉ねぎを加えて4〜5分、柔らかくなって縁が色づくまで炒めます。にんにく、キャラウェイ、マジョラムを加えて30秒ほど混ぜます。キャラウェイは熱い脂の中でこそ香りが開きますし、ドイツではキャベツの消化を助ける目的でも入れられてきました。
4. 4キャベツをすべて入れます。フライパンの縁を越えて明らかに入りきらない量に見えますが、10分ほどでかさは半分になります。塩、こしょう、甘口パプリカをふり、トングで数回返してからふたをし、ときどき混ぜながら8〜10分火を通します。柔らかくなる前に鍋底が乾いたら、水を大さじ2だけ足します。
5. 5ふたを外し、火を中火よりやや強めに戻します。1分に一度ほど混ぜながら5〜7分、汁気がなくなってキャベツの先端が所々褐色になるまで炒めます。この工程を省く人が多いのですが、クラウトプファンネとただの茹でキャベツを分けているのはここだけです。
6. 6皿に出た肉汁ごとソーセージを戻し、りんご酢を回しかけて2分ほど炒め合わせ、全体を温めながら酸味をキャベツに移します。味を見てください。キャベツは思っているより塩を吸います。フライパンのまま食卓に出し、黒いライ麦パンと中辛マスタードを添えます。