豚肉と白菜の中国水餃子

作り方

1. 1生地を作る。210mlの水に塩2gを溶かし、箸で粉を混ぜながら少しずつ注ぐ。表面が滑らかで締まった状態になるまで8分こね、覆って45分休ませると、グルテンが緩んで皮を伸ばしても縮みにくい。
2. 2白菜の水分を抜く。白菜を細かく刻み、残りの塩10gを混ぜ、ボウルの底に水がはっきりたまるまで15分置く。清潔な布巾で水が流れ出なくなるまで強く絞ること。水分が多いと餡がゆるみ、皮が破れやすくなる。
3. 3豚肉に味を入れる。生姜をすりおろし、豚肉、醤油、紹興酒、ごま油、砂糖、白こしょうと合わせる。冷水80mlを4回に分けて加えながら、粘りが出てスプーンから細い糸を引くまで一方向に4分強く混ぜ、15分冷やす。
4. 4餡を仕上げる。青ねぎを細く切り、包み始める直前に絞った白菜と一緒に冷たい豚肉へ混ぜ込む。全体に行き渡ったらすぐ止める。長く混ぜると野菜から再び水が出る。
5. 5皮を伸ばす。休ませた生地を約15gずつ40個に分け、使わない分は湿らせた布の下に置く。1個ずつ押しつぶし、中心を少し厚く縁を薄くした直径9cmの円に伸ばす。打ち粉が多いとひだが閉じにくいので少量にする。
6. 6水餃子を包む。皮の中央に餡を約大さじ1のせ、半月形に折って頂点を閉じてから、左右に3つずつひだを寄せる。中の空気を抜き、打ち粉をしたトレーに互いが触れないよう立てて並べる。生地も包み終えた餃子も乾かないよう覆う。
7. 7ゆでて供する。広い鍋の湯をしっかり沸かし、水餃子を3回に分けて入れ、底に付かないよう一度だけ底から混ぜる。浮いてから4分間穏やかに沸騰させ、皮が少し透けて豚肉の中心が71°Cになったら穴あきお玉ですくい、鎮江香酢を添える。