カヌレ・ド・ボルドー（ラム酒とバニラの焼き菓子）

作り方

1. 11日目、牛乳を温めます。全乳400 mlのうち300 mlを中くらいの鍋に入れ、残りの100 mlは冷たいままにしておきます。バニラビーンズのさやを縦に割り、ナイフの先で種をこそげて鍋に入れ、さやも一緒に落とします。中火で約5分、牛乳から湯気が立って縁に小さな泡が出るまで温めたら、火からおろします。バター（無塩）30 gを加えて溶けるまで混ぜ、冷たい牛乳100 mlを注ぎます。この時点の牛乳は、卵に使うにはまだ熱すぎます。50 °Cを超えると卵に火が入り始めるからです。鍋を火からおろしたまま、ときどき混ぜながら約15分おき、その間に砂糖と薄力粉を量っておきます。温度計で50 °C以下になれば使えます。温度計がなければ、鍋の側面に手のひらを当てて引っ込めたくならず、牛乳に指先を浸して熱くなく温かいと感じるまで待ちます。
2. 2生地を混ぜます。大きめのボウルに、グラニュー糖200 g（微粒のグラニュー糖でも可）と薄力粉100 gを入れて泡立て器で混ぜます。小麦粉は、ベーキングパウダー入りではなく、ふつうの薄力粉を使ってください。真ん中にくぼみを作り、卵1個（殻を除いて約50 gのLサイズ）と卵黄2個分を入れます。温めた牛乳の三分の一ほどをくぼみに注ぎ、中央から泡立て器で混ぜながら、周りの粉を少しずつ引き込みます。残りの牛乳を、あと2回に分けて加え、ダークラム大さじ3を混ぜます。ずっとやさしく混ぜて、泡立てないでください。混ぜすぎた粉は、焼いたときにカヌレが型から盛り上がって出てくる原因になりますし、生地に空気を入れたくもないからです。生地は、注げる生クリームほどのゆるさで、表面に泡が立っていない状態です。この段階では、小さなダマが少しあっても気にしなくて構いません。
3. 3漉して寝かせます。生地を目の細かいざるで漉して、ダマを取り除きながら1リットルの計量カップかピッチャーに入れ、バニラのさやを戻します。ラップを表面にぴったり貼りつけ、すぐに冷蔵庫に入れて24時間おきます。寝かせる時間は12時間より短くせず、生には卵が入っているので、48時間以内に焼いてください。寝かせることで生地が落ち着き、焼いている間に型の中におさまってくれます。生地も少しとろみが増し、バニラとラムの香りがはっきり出てきます。翌日には、粉とバニラの種がピッチャーの底に沈んでいます。
4. 42日目、型を確かめてオーブンを温めます。焼く1時間前にピッチャーを冷蔵庫から出し、生地を室温に戻します。オーブンのスイッチを入れる前に、型や箱に印刷された耐熱温度を読んでください（このレシピの最初の工程は230 °Cだからです）。オーブンは、その上限を超えて設定してはいけません。上限が220 °Cなら、最初の工程を220 °Cで焼きます。それより低い場合は、最初から最後まで上限の温度で焼き、色を見て判断し、その場合は45〜70分かかります。平らな天板を中段に置き、オーブンを230 °Cに温めます。これらの温度は、ファンなしの通常のオーブンのものです。オーブンが設定温度に達したら、さらに10分そのまま回してください（カヌレは、最初の1分から十分に熱いオーブンが必要だからです）。その間に、残りのバター10 gをやわらかくし、フッ素加工の金属製カヌレ型（1個取りの径が約5.5 cmで12個取り）の12個のくぼみにハケで塗ります。溝のひとつひとつに薄く均一な膜ができ、底にバターが溜まらないようにします。
5. 5型に入れて、高温で焼き始めます。生地からバニラのさやを取り出し、ゴムべらで底からゆっくり混ぜて、沈んだ粉とバニラの種を混ぜ戻します。泡立て器は使いません。生地のすべてを12個のくぼみに均等に分けます。それぞれ、四分の三ほどの高さ、約70 gになります。シリコン型はぐにゃぐにゃなので、冷たい天板かまな板の上に置いた状態で入れ、そこから熱した天板の上にすべらせてのせます。オーブン用ミトンをはめ、オーブンの棚を少し引き出して、熱した天板の上にカヌレ型をのせ、棚を戻して、すばやく扉を閉めます。230 °Cで20分焼きます。この最初の高温で、皮が固まり、色がつきます。20分たつと、生地は縁まで膨らみ、周りが色づき始めています。縁より少し上まで膨らむのは普通で、あとで沈みます。
6. 6温度を下げます。扉を開けずにオーブンを190 °Cに下げ、さらに30〜40分焼きます。低い温度が、中心にやさしく火を通します。扉を開けるのは、カヌレがくぼみから大きく盛り上がり、縁の上に広がっているときだけです。その場合は、オーブン用ミトンでカヌレ型を取り出し、折りたたんだタオルの上で一度軽く叩いてカヌレを落とし、すぐに戻します。30分たったら、扉越しに見始めてください。上の面が深い栗色になったらできあがりです。とても濃い色ですが、黒ではありません。それより前に上の面が黒に近くなったら、アルミホイルを天板にゆるくかぶせます。オーブンの片側だけ焼き色が早くつくなら、この工程のちょうど半ばに、一度すばやく型の向きを変えてください。シリコン型では、この工程が50〜60分と長くなるので、上の面の色で判断します。
7. 7型から出して冷まします。オーブンはまだ切りません。カヌレ型を取り出し、オーブン用ミトンをはめて、すぐにケーキクーラーの上に逆さにあけます。熱いうちのカヌレは金属の型からきれいに抜けますし、型から出れば火が止まります。シリコン型は例外で、カヌレを10分そのままにしてから、ひとつずつ押し出します。側面を見て、上から下まで同じ濃い茶色になっているか確かめます。色が薄い、またはむらがあるなら、カヌレをくぼみに戻して190 °Cでさらに5〜10分、色が均一になるまで焼きます。くぼみの底に接していた側だけ色が薄いなら、色の薄い側を上にして逆向きに戻します。カヌレは、ケーキクーラーの上で約1時間おきます。冷めるにつれて、キャラメル化した砂糖が固まって皮になり、中はやわらかいまま、小さな穴がハチの巣のように並びます。