カヌレ・ド・ボルドー（ラム酒とバニラの焼き菓子）
カヌレ（フランス語ではcanelé、cannelé とも綴ります）は、フランス・ボルドー発祥の、溝のついた小さな焼き菓子です。牛乳、卵、砂糖、薄力粉のゆるい生地にラム酒とバニラで香りをつけ、外側は濃いキャラメル色の香ばしい皮、中はまだカスタードのようにやわらかく焼き上げます。正式名称はcanelé de Bordeauxで、nをひとつにした綴りは、1985年からボルドーでの公式の綴りです。ボルドーでは、錫めっきの銅型に伝統的に蜜蝋を塗って焼きます。この家庭版は、バターを塗ったフッ素加工の金属製カヌレ型（12個取り）か、シリコン型で12個作るので、皮は菓子店のものより少し色が浅く、つやも控えめになります。1日目は約30分で、そのうち半分は牛乳が冷めるのを待つ時間で、そのあと生地を冷蔵庫で24時間寝かせます。2日目は全部で約3時間、内訳はオーブンを温めながら生地の冷たさを抜くのに1時間、型に入れて焼くのに約1時間10分、焼き上がりを冷ますのに1時間です。
カヌレとは？
カヌレは、ボルドー発祥の、側面に溝のある小さなお菓子で、濃いキャラメル色の皮と、ラムとバニラの香りのやわらかい中身が特徴です。名前は「溝のある」という意味で、フランス語ではcanelé、cannelé のどちらの綴りも見かけます。nをひとつにした綴りが公式になったのは1985年で、ボルドーの作り手たちがConfrérie du canelé de Bordeaux（カヌレ・ド・ボルドー騎士団）を設立し、それを団体商標にしたときです。正式にはカヌレ・ド・ボルドーといいます。
カヌレがどこで生まれたのか、確かなことは誰にもわかっていません。ボルドーのアノンシアード修道院の修道女が作ったという説があります。また、ワインの清澄に卵白を使い、卵黄が余ったワイン商と、ラムとバニラが入ってくる港の取引に結びつける説もあります。これらは仮説です。フランスの雑誌Slateによれば、現在の形のカヌレが文献に初めて現れるのは、20世紀になってからにすぎません。
ボルドーの店では、カヌレは3つのサイズで売られていて、17 gの小さなもの、30〜35 gの中くらいのもの、そして60〜65 gのクラシックです。このレシピは、クラシックサイズの型を使います。ポルトガルのパステル・デ・ナタと同じで、オーブンから濃い色で出てくるのが本来の小さなカスタードの焼き菓子で、ナタは斑点状に、カヌレは全体が濃い色になります。
カヌレ型の選び方：フッ素加工、シリコン、銅
このレシピが想定している型は、フッ素加工の金属製カヌレ型です。金属は熱をよく伝えるので、皮は濃くしっかり焼け、やわらかいバターを薄く塗れば、カヌレは外れます。お持ちの型が12個取りではなく6個取りや8個取りなら、2回に分けて焼いてください。残りの生地は冷蔵庫に置き、順番が来る1時間前に出します。2回目の前に、生地をもう一度底から混ぜ、型にバターを塗り直し、オーブンを230 °Cに戻します。
シリコン型は安く、洗うのも簡単ですが、熱の伝わりは劣ります。カヌレはうす茶色で、やや柔らかくなります。最初の230 °Cで20分焼いたあと、190 °Cで50〜60分かかり、その後に型の中で10分おいてから押し出します。シリコンの耐熱が230 °Cであることも確かめてください。
錫めっきの銅型は、ボルドーの伝統です。伝統的なコーティングは蜜蝋で、バターやバターオイルを混ぜて使う人もいて、菓子店のカヌレのような固くつやのある皮ができます。銅型は高価で、洗剤では洗わないので、カヌレをよく焼く人でなければ向きません。
カヌレ型がなければ、小さなプリン型やゼリー型がいちばん近い形になります。アルミホイルのカップでも焼けますが、溝のある形にはなりません。使うものがオーブンの温度に耐えるかどうかを確かめてください。プリン型やゼリー型の多くは冷やすための型で、熱いオーブン用ではないからです。四分の三ほどの高さまで入れ、焼き時間は型の大きさや素材によって変わるので、時計ではなく色を見て判断します。
カヌレの食べ方
カヌレは、食べる前に約1時間冷まします。オーブンから出したばかりの皮はまだやわらかく、キャラメル化した砂糖が冷めるにつれて固まっていきます。できればその日のうちに食べてください。焼いてから6時間がいちばんカリッとしているからです。
ボルドーでは、小さなものをコーヒーと一緒に出します。クラシックサイズなら、コーヒーか紅茶と一緒に、それだけで十分です。このレシピでは卵白2個分が余るので、マカロン作りのきっかけにもなります。
材料
- 400 ml牛乳
- 1 本バニラビーンズ
- 40 g無塩バター
- 200 gグラニュー糖
- 100 g薄力粉
- 1 個卵
- 2 個卵黄
- 3 大さじダークラム
作り方
- 1日目、牛乳を温めます。全乳400 mlのうち300 mlを中くらいの鍋に入れ、残りの100 mlは冷たいままにしておきます。バニラビーンズのさやを縦に割り、ナイフの先で種をこそげて鍋に入れ、さやも一緒に落とします。中火で約5分、牛乳から湯気が立って縁に小さな泡が出るまで温めたら、火からおろします。バター（無塩）30 gを加えて溶けるまで混ぜ、冷たい牛乳100 mlを注ぎます。この時点の牛乳は、卵に使うにはまだ熱すぎます。50 °Cを超えると卵に火が入り始めるからです。鍋を火からおろしたまま、ときどき混ぜながら約15分おき、その間に砂糖と薄力粉を量っておきます。温度計で50 °C以下になれば使えます。温度計がなければ、鍋の側面に手のひらを当てて引っ込めたくならず、牛乳に指先を浸して熱くなく温かいと感じるまで待ちます。
- 生地を混ぜます。大きめのボウルに、グラニュー糖200 g（微粒のグラニュー糖でも可）と薄力粉100 gを入れて泡立て器で混ぜます。小麦粉は、ベーキングパウダー入りではなく、ふつうの薄力粉を使ってください。真ん中にくぼみを作り、卵1個（殻を除いて約50 gのLサイズ）と卵黄2個分を入れます。温めた牛乳の三分の一ほどをくぼみに注ぎ、中央から泡立て器で混ぜながら、周りの粉を少しずつ引き込みます。残りの牛乳を、あと2回に分けて加え、ダークラム大さじ3を混ぜます。ずっとやさしく混ぜて、泡立てないでください。混ぜすぎた粉は、焼いたときにカヌレが型から盛り上がって出てくる原因になりますし、生地に空気を入れたくもないからです。生地は、注げる生クリームほどのゆるさで、表面に泡が立っていない状態です。この段階では、小さなダマが少しあっても気にしなくて構いません。
- 漉して寝かせます。生地を目の細かいざるで漉して、ダマを取り除きながら1リットルの計量カップかピッチャーに入れ、バニラのさやを戻します。ラップを表面にぴったり貼りつけ、すぐに冷蔵庫に入れて24時間おきます。寝かせる時間は12時間より短くせず、生には卵が入っているので、48時間以内に焼いてください。寝かせることで生地が落ち着き、焼いている間に型の中におさまってくれます。生地も少しとろみが増し、バニラとラムの香りがはっきり出てきます。翌日には、粉とバニラの種がピッチャーの底に沈んでいます。
- 2日目、型を確かめてオーブンを温めます。焼く1時間前にピッチャーを冷蔵庫から出し、生地を室温に戻します。オーブンのスイッチを入れる前に、型や箱に印刷された耐熱温度を読んでください（このレシピの最初の工程は230 °Cだからです）。オーブンは、その上限を超えて設定してはいけません。上限が220 °Cなら、最初の工程を220 °Cで焼きます。それより低い場合は、最初から最後まで上限の温度で焼き、色を見て判断し、その場合は45〜70分かかります。平らな天板を中段に置き、オーブンを230 °Cに温めます。これらの温度は、ファンなしの通常のオーブンのものです。オーブンが設定温度に達したら、さらに10分そのまま回してください（カヌレは、最初の1分から十分に熱いオーブンが必要だからです）。その間に、残りのバター10 gをやわらかくし、フッ素加工の金属製カヌレ型（1個取りの径が約5.5 cmで12個取り）の12個のくぼみにハケで塗ります。溝のひとつひとつに薄く均一な膜ができ、底にバターが溜まらないようにします。
- 型に入れて、高温で焼き始めます。生地からバニラのさやを取り出し、ゴムべらで底からゆっくり混ぜて、沈んだ粉とバニラの種を混ぜ戻します。泡立て器は使いません。生地のすべてを12個のくぼみに均等に分けます。それぞれ、四分の三ほどの高さ、約70 gになります。シリコン型はぐにゃぐにゃなので、冷たい天板かまな板の上に置いた状態で入れ、そこから熱した天板の上にすべらせてのせます。オーブン用ミトンをはめ、オーブンの棚を少し引き出して、熱した天板の上にカヌレ型をのせ、棚を戻して、すばやく扉を閉めます。230 °Cで20分焼きます。この最初の高温で、皮が固まり、色がつきます。20分たつと、生地は縁まで膨らみ、周りが色づき始めています。縁より少し上まで膨らむのは普通で、あとで沈みます。
- 温度を下げます。扉を開けずにオーブンを190 °Cに下げ、さらに30〜40分焼きます。低い温度が、中心にやさしく火を通します。扉を開けるのは、カヌレがくぼみから大きく盛り上がり、縁の上に広がっているときだけです。その場合は、オーブン用ミトンでカヌレ型を取り出し、折りたたんだタオルの上で一度軽く叩いてカヌレを落とし、すぐに戻します。30分たったら、扉越しに見始めてください。上の面が深い栗色になったらできあがりです。とても濃い色ですが、黒ではありません。それより前に上の面が黒に近くなったら、アルミホイルを天板にゆるくかぶせます。オーブンの片側だけ焼き色が早くつくなら、この工程のちょうど半ばに、一度すばやく型の向きを変えてください。シリコン型では、この工程が50〜60分と長くなるので、上の面の色で判断します。
- 型から出して冷まします。オーブンはまだ切りません。カヌレ型を取り出し、オーブン用ミトンをはめて、すぐにケーキクーラーの上に逆さにあけます。熱いうちのカヌレは金属の型からきれいに抜けますし、型から出れば火が止まります。シリコン型は例外で、カヌレを10分そのままにしてから、ひとつずつ押し出します。側面を見て、上から下まで同じ濃い茶色になっているか確かめます。色が薄い、またはむらがあるなら、カヌレをくぼみに戻して190 °Cでさらに5〜10分、色が均一になるまで焼きます。くぼみの底に接していた側だけ色が薄いなら、色の薄い側を上にして逆向きに戻します。カヌレは、ケーキクーラーの上で約1時間おきます。冷めるにつれて、キャラメル化した砂糖が固まって皮になり、中はやわらかいまま、小さな穴がハチの巣のように並びます。
よくある質問
カヌレの生地は、冷蔵庫で24時間寝かせてください。レシピによっては最低12時間としているので、朝に混ぜた生地をその日の夜遅くに焼くことはできますが、それより早くはしません。寝かせることで粉が落ち着き、カヌレが型から盛り上がって出るのを防ぎ、バニラとラムの香りも出てきます。生には卵が入っているので、48時間を超えないでください。焼く1時間前にピッチャーを冷蔵庫から出し、粉とバニラの種が沈んでいるので、生地を底からゆっくり混ぜます。
カヌレが型から盛り上がってくる場合は、たいてい生地を泡立てた、寝かせた時間が12時間に満たなかった、オーブンが十分に熱くなかった、のどれかです。やさしく混ぜ、生地を24時間寝かせ、焼く前に天板を入れたまま230 °Cに達してから10分オーブンを回してください。最初の20分で縁より少し膨らむのは普通で、あとで沈みますが、それでもカヌレが縁に引っかかるなら、次はくぼみに入れる生地を少し減らします。中が詰まってハチの巣状にならないなら、オーブンが低かった可能性が高いです。家庭のオーブンは設定より10〜20 °C低いことが多いので、次の回の前にオーブン用温度計で確かめてください。
家庭のオーブンで濃い皮を作るなら、フッ素加工の金属製カヌレ型がいちばん手軽です。金属はシリコンより熱をよく伝えるからです。このレシピは、径が約5.5 cmの12個取りの型に、やわらかいバター10 gを塗って使います。シリコン型でも作れますが、皮は薄い色でやや柔らかく、190 °Cの2つ目の工程に50〜60分かかり、型から押し出すまで10分型の中に置きます。蜜蝋を塗った錫めっきの銅型はボルドー伝統の選択で、いちばん濃くつやのある皮になりますが、家庭では必要ありません。カヌレ型がまったくないなら、ふつうのココットで、バニラのカスタードの上に焦がした砂糖の皮がのるクレームブリュレがおすすめです。
カヌレは、焼いて最初の6時間がいちばんカリッとしています。翌日でもおいしく食べられますが、皮はやわらかくなります。乾かないよう、袋か箱に入れて室温で保存してください。フランスのあるお菓子のサイトは、カヌレを冷蔵庫に入れてはいけないとしているので、冷蔵庫は暑くて湿気の多い日だけにし、ひとつずつ包んでから、まとめて密閉袋に入れます。もっと長く保存するなら、ひとつずつ包んで冷凍用保存袋で凍らせ、2週間以内に食べます。冷蔵庫で解凍して、150 °Cのオーブンで10分温めると、皮がよみがえります。
作れます。フランスのレシピには、ラムを省いてもよいとしているものがあり、ボルドーのカヌレの作り手の中にも、アルコールなしのバニラのカヌレを売っているところがあります。ダークラム大さじ3を抜くだけで、ほかは何も変えません。フランスの雑誌Slateが紹介するボルドーのパティシエは、熟成ラムを選ぶ理由のひとつに色づきを挙げているので、皮の色は少し浅くなるかもしれません。味はバニラだけになるので、バニラビーンズは省かないでください。書かれているとおりのレシピにはアルコールが入っているので、子どもが食べるなら、このラムなしの作り方にしましょう。
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