かにとしいたけの茶碗蒸し

作り方

1. 1だしを温め、薄口しょうゆ、みりん、塩ひとつまみを混ぜ、卵が固まらないよう人肌程度まで冷まします。
2. 2卵をボウルに割り入れ、泡立てずに菜箸で切るように溶きます。空気が入ると仕上がりが「す」の入った状態になります。量るか計るかして、卵1に対しだし3の割合にします。
3. 3味を調えただしを卵に少しずつ注ぎ、静かに混ぜ、目の細かいざるで濾します。この濾しが、なめらかな仕上がりとざらついた仕上がりの分かれ目です。
4. 4しいたけの傘は薄切りにします。かに身、しいたけ、かまぼこ、ぎんなんを耐熱の器4つに分け、具は各器の三分の一ほどに留めます。
5. 5卵液を器の八分目ほどまで注ぎ、表面の泡をスプーンや串の先ですくい取ります。
6. 6器を水2〜3cmを張った鍋に入れ、それぞれにふたかホイルをかぶせ、鍋ぶたは布で包んで水滴を受けます。強火で1分蒸し、最弱火に落として水温を80〜90℃に保ち、ふたを少しずらして12〜15分蒸します。
7. 7串を刺して確かめます。上がってくる汁が澄んでいれば火が通っています。濁っていればまだです。三つ葉とゆずの皮を天盛りにし、温かいうちに供します。