チキンとマッシュルームのクリームソース

作り方

1. 1鶏胸肉を横方向に半分に切って薄いカツレツを作ります。調理時間が半分になり、乾燥させるのがとても難しくなります。両面に塩とこしょうをふり、薄力粉を薄くまぶして余分な粉を落とします。
2. 2大きなフライパンでオリーブオイルを中強火で熱し、輝き始めたら準備完了。鶏肉を重ならないように並べ——必要なら2回に分けて——片面3〜4分ずつ黄金色になるまで焼きます。完全に火が通らなくて大丈夫。皿に取り出します。
3. 3中火に落とします。同じフライパンにバターを溶かします。マッシュルームを1枚ずつ並べ、2〜3分触らずに置きます——こうすることで色がつきます。すぐ混ぜると蒸されてグレーになります。きつね色になったら、刻んだエシャロットとにんにくを加え1分炒めます。
4. 4ワインを注いで底の焦げ目をこそぎ取ります。半量になるまで約2分煮詰めます。鶏ガラスープとタイムを加え、弱火で3分煮ます。
5. 5フライパンを火から下ろします。生クリームとディジョンマスタードを加えて混ぜます。弱火に戻してゆっくり沸騰させ——大きく沸かさない。すりおろしたパルメザンを加えてソースがスプーンにからむまで混ぜます。
6. 6皿にたまった肉汁ごと鶏肉をソースに戻します。ソースを各ピースにかけ、途中で一度返しながら弱火で静かに煮て、中まで火を通します。目安は、いちばん厚い部分が温度計で74℃、または真ん中を切ると身が白く、透明な肉汁が出てピンク色が残っていないこと。手順2では生焼けのまま取り出しているので、ここは温め直しではありません。パセリを散らします。ご飯、パスタ、マッシュポテトなどソースを受け止めるものと一緒にすぐ出します。