鶏の唐揚げ

作り方

1. 1鶏もも肉を大きめのひと口大、約4 cm・1個30〜35 gに切ります（600 gで18〜20個）。火の通りがそろうよう、大きさはなるべく均一にしてください。皮は残します。カリッと揚がり、唐揚げの楽しみの半分はここにあります。
2. 2漬けだれを作る：しょうゆ、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、酒、ごま油、砂糖をボウルで混ぜます。鶏肉を加え、たれをもみ込みます。20〜30分おきます。1時間を超えると、しょうゆで肉質がぼそつきます。
3. 3揚げる直前、漬けた鶏肉に卵を加えて混ぜます——衣がつきやすく、カリッと保ちます。
4. 4片栗粉を浅い皿に入れます。余分な漬けだれを落としながら1切れずつ取り出し、片栗粉にしっかりまぶして、押さえて全面に付けます。余分ははたき落とします。
5. 5一度目は油を160 °Cに熱します。数回に分けて約90秒揚げます——まだ完全には火が通らず、色も濃くなりません。取り出して網で3〜4分休ませます。
6. 6二度目は油を190°Cに上げます。鶏肉を戻し、さらに45〜60秒、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。衣の色だけでは中まで火が通ったかわかりません。いちばん大きい1個を切るか、温度計で確かめてください。中心が74°Cに達し、肉汁が透明でピンク色が残っていなければ大丈夫です。届いていなければ、もう少し揚げます。二度揚げこそが唐揚げ特有の食感を生みます。
7. 7紙ではなく網にとって油をきり、底までカリッと保ちます。熱いうちにレモンのくし切りを搾り、ごはんと千切りキャベツを添えて供します。