チミチュリ・ロホ（アルゼンチンの赤いチミチュリ）

作り方

1. 1パプリカを焦がします。生の赤パプリカから始める場合は、丸ごとガスコンロの強火に直接のせるか、最高温度にしたグリル（ブロイラー）の下に置き、2分おきにトングで回しながら10〜12分、全面の皮が黒く焦げてふくれるまで焼きます。ボウルに入れて皿をかぶせ、10分おきます。蒸気で皮が浮きます。焦げた皮を指か包丁の背でこすり取り、取れにくいところは細く流した冷水の下でむきます。ヘタと種を取り除きます。瓶詰めのローストパプリカは、水気を切ってキッチンペーパーで押さえ、そのまま使います。
2. 2包丁で刻みます。皮をむいたパプリカを3mmほどの小さな角切りにします。パセリは葉と細い軸を細かく刻み、にんにくはみじん切り、玉ねぎはできるだけ細かく刻みます。アルゼンチンのレシピではチミチュリを包丁で刻み、そうすると一粒一粒がばらけたまま残ります。フードプロセッサーを使うなら、液体以外をすべて入れて短く5〜8回だけ回します。パプリカとパセリの見分けがつくうちに止めてください。あと数秒でペーストになります。
3. 3味をつけてビネガーを加えます。刻んだものをボウルに移し、パプリカパウダー、オレガノ、アヒ・モリード、塩を加えます。ビネガーとレモン汁を注ぎ、パプリカパウダーが溶けて液体がれんが色になるまで混ぜます。そのまま5分おきます。乾燥オレガノと唐辛子が酸を吸ってやわらかくなってから、油をまとわせるためです。
4. 4油を加えます。オリーブオイルを注いで混ぜます。乳化はしませんし、させる必要もありません。油はビネガーの上に浮くので、取り分けるたびにスプーンで混ぜ直します。パンのかけらにのせて味を見て、ぼやけていれば塩ひとつまみかビネガー小さじ1を足します。
5. 5出す前に休ませます。ふたをして室温に30分以上おきます。混ぜた直後は生のにんにくがきつく、ビネガーも浮いています。30分たつと両方が油に移り、ソースがひとつの味になります。もっと前に作る場合は冷蔵庫に入れ、食べる20分前に出してください。オリーブオイルは冷えると白く濁って固くなります。混ぜてから出します。