コルカノン（アイルランド風キャベツ入りマッシュポテト）

作り方

1. 1粉質のじゃがいも（ルースターやラセット）の皮をむいて正味1200 gにし、火の通り方がそろうよう約5 cmの塊に切ります。約5リットルの大きな鍋に入れ、いもの上2.5 cmまで冷水を注ぎ、塩小さじ2を加えます。強火で沸騰させたら中火に落とし、15〜20分ゆでます。いちばん大きな塊にナイフがすっと通り、端がほろほろ崩れ始めたらゆで上がりです。
2. 2じゃがいもをゆでているあいだに、2つめの鍋、柄が1本ついた約3リットルの片手鍋に水約1.5リットルを入れて火にかけ、青菜の下ごしらえをします。小ぶりのちりめんキャベツから濃い色の硬い外葉をはがし、四つ割りにして芯を切り取り、繊維を断つように薄切りにします。薄切りにしたキャベツを300 g量ります。青ねぎ6本は根元を落とし、白い部分も緑の部分も細い輪切りにします。
3. 3お湯が沸いたら、塩小さじ1とキャベツを入れ、強火で3〜5分、しんなりして濃い緑色になり、まだ少し歯ごたえが残るまでゆでます。灰色になって柔らかくなったら、ゆですぎです。ざるに上げ、大きなスプーンの背でできるだけ水気を押し出します。キャベツに水分が残ると、コルカノンが水っぽくなるからです。キャベツをボウルに入れてバター25 gを加え、皿をかぶせて保温します。
4. 4空いたキャベツの鍋に牛乳（全乳）200 mlを注ぎ、バター50 gと薄切りの青ねぎを加えます。弱火で3〜4分温め、バターが溶けて牛乳から湯気が立つが、ぐつぐつ沸かない状態にします。青ねぎが牛乳の中で柔らかくなり、風味を移します。じゃがいもが仕上がるまで、沸騰させずに最弱火のままにしておきます。
5. 5じゃがいもの湯を切り、同じ鍋に戻して弱火にかけ、蓋はせず1〜2分、ときどき鍋を揺すります。湯気が上がらなくなり、じゃがいもの表面が乾いて粉をふいたようになったら止めます。じゃがいもに水分が残ると、マッシュが緩く水っぽくなります。
6. 6鍋を火から下ろします。ポテトマッシャーでじゃがいもをつぶし、ねぎ入りの熱い牛乳を少しずつ注ぎながら、だまがなくなってなめらかになり、スプーンからゆっくり落ちるくらいの柔らかさにします。ブレンダーや電動ミキサーは使わないでください。じゃがいもに力がかかりすぎて、ねっとり糊状になります。味見をして、塩を残りの小さじ1まで（バターが有塩なら少なめに）と黒こしょう小さじ¼を加え、キャベツをバターごと、緑がじゃがいも全体に均一に行き渡るまで混ぜ込みます。
7. 7温めた器にコルカノンを山盛りにし、スプーンの背で真ん中にくぼみをつけて、残りのバター25 gを落として溶かします。熱いうちにすぐ出し、ひとさじごとにバターにくぐらせて食べます。残りは2時間以内に冷蔵庫に入れてください。