コーンブレッド・スタッフィング（感謝祭の付け合わせ）

作り方

1. 1コーンブレッドを乾かします。できれば前日に済ませます。オーブンを165°Cに予熱し、コーンブレッドを約2cm角に切って、くずも一緒に天板2枚に広げます。途中で2〜3回返しながら40〜50分焼き、乾いて縁がうっすら色づくまで火を入れます。冷めた1個を割ると、つぶれずにパキッと折れる状態が目安です。焼きたてのコーンブレッドは水分が多く、ブロスに触れたとたんに崩れておかゆのようになりますが、乾いたものはスポンジのようにブロスを吸い、形も保ちます。
2. 2野菜を炒めます。玉ねぎとセロリは5mm角に切り、にんにく、セージ、タイムはみじん切りにします。口の広いフライパンにバター100gを入れて中火で溶かし、玉ねぎ、セロリ、塩の半量を加え、ときどき混ぜながら8〜10分、やわらかく透き通るまで炒めます。焼き色はつけません。にんにく、セージ、タイムを加えて1分ほど炒め、香りが立ったら火から下ろします。野菜はオーブンの中ではこれ以上やわらかくならないので、この段階で火を通しきっておきます。
3. 3オーブンを175°Cに温め、23×33cmの耐熱皿に残りのバターの一部を塗ります。乾かしたコーンブレッドをいちばん大きなボウルに移し、フライパンのバターを残さず野菜ごと上にあけます。ゴムべらか手で、コーンブレッドが崩れないようにやさしく混ぜます。
4. 4卵にブロス400ml、残りの塩、こしょうを加えてよく溶きほぐします。ブロスは冷たいか、ぬるい状態で使います。熱いブロスだと卵が糸状に固まってしまうからです。卵液をコーンブレッドにまんべんなく回しかけ、数回混ぜて10分おき、その間2〜3分ごとにそっと上下を返します。スタッフィングをまとめるのは卵です。オーブンの中で固まるので、すくったときにぬれたくずの山にならず、形を保ったひとすくいになります。
5. 5ここで水分を調整します。1個を指でつまんでみて、芯までやわらかくしっとりしていて、全体につやがあればちょうどよい状態です。残りのブロスを約50mlずつ加え、そのつど混ぜて1分待ちます。ボウルを傾けたときに底に水分が少したまり始め、1分以内にまた吸い込まれるようになったら止めます。たいていのコーンブレッドは合計500〜550mlで足りるので、全部は使わないこともあります。ブロスが少ないと乾いたそぼろ状になり、多すぎると重いプディングになるので、少しずつ加えるのです。
6. 6耐熱皿に移して表面をならします。押しつけると重い焼き上がりになるので、詰め込まないでください。残りのバターを小さくちぎって散らし、アルミホイルでぴったり覆います。すぐにオーブンに入れて30分焼きます。ホイルの下で蒸されて中まで温まり、表面が乾く前に卵が固まります。
7. 7ホイルを外してオーブンを220°Cに上げ、さらに15〜20分、表面がこんがりときつね色になり、縁がカリッとするまで焼きます。中心に温度計を刺して74°Cあることを確かめ、足りなければあと5分焼きます。10分おいて落ち着かせてから、耐熱皿のまま大きなスプーンで取り分けます。