イタリアのコルネット（Cornetto）

作り方

1. 11日目の夜、リッチな生地を作る。フック付きのスタンドミキサーのボウルに強力粉500 g、インスタントドライイースト5 g、はちみつ10 gを入れる。水150 mlと牛乳100 ml（どちらも冷蔵庫から出したての冷たいもの。長くこねると生地が温まるため）を少しずつ加えながら、低速で3分こねて生地をまとめる。卵1個（2個目は卵液用に取っておく）、バニラビーンズ1本分の種、レモン1個分の皮を加え、さらに5分こねる。グラニュー糖70 gと塩10 gを加え、3分こねる。最後に柔らかくした無塩バター50 gを少しずつ加え、一かけが完全になじんでから次を入れる。バターを入れきって生地が滑らかになるまで、さらに10分ほどこねる。こねる時間は合計20〜25分。生地が滑らかで弾力があり、少量を指で薄くのばすと破れずに光が透ける膜になればこね上がり。ミキサーがない場合は、バター以外をボウルで混ぜてから台に出し、同じ順番で手ごねして、バターは一かけずつ練り込む。手ごねだと時間はおよそ倍の40〜50分かかり、こね上がりの目安は同じ。ラップで覆い、冷蔵庫で一晩（最低12時間）寝かせる。低温でゆっくり発酵させると風味が育ち、後の折り込みもしやすくなる。
2. 22日目の朝、バターシートを準備する。残りの冷たい無塩バター250 g（乳脂肪82〜84%のものが望ましい）を冷蔵庫から出す。2枚のオーブンシートの間に挟む。めん棒で叩いて曲げられる柔らかさにし、22×31 cm、厚さ約4 mmの長方形に伸ばす。スケッパーで縁をまっすぐに整える。包んで冷蔵庫に15分戻す。バターは冷たいがしなやかな状態（芯温計で14〜15°C）にし、硬くはしない。硬すぎると折り込みの途中で割れ、柔らかすぎると生地に溶け込んでしまう。
3. 3バターを包み込む。休ませた生地を冷蔵庫から出し、手のひらで押してガスを抜いてから、軽く打ち粉をした台の上で25×50 cm、厚さ約7 mmの長方形に伸ばし、短い辺を手前に置く。バターシートを生地の手前側3分の2に縦長に置き、三方の縁を1〜1.5 cmずつ空ける。バターがのっていない奥の3分の1を手前に折ってバターにかぶせ、続けて手前の3分の1をその上に折り重ねる。縁をすべてつまんで完全に閉じる。ラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。
4. 41回目と2回目の三つ折り。生地を90度回転させて二つの折り目が左右に来るようにし、短い辺を手前にして、奥へ向かって60×30 cmの長方形に伸ばす。三つ折りにする。手前3分の1を奥へ折り、次に奥3分の1を手前にかぶせる（便箋を折るように3層にする）。90度回転させて、開いた縁が右側に来るようにする。包んで冷蔵庫で30〜40分休ませる。この休ませる時間が大切で、グルテンがゆるみ、バターが再び固まって、生地が破れにくくなる。もう一度60×30 cmに伸ばし、2回目の三つ折りをし、90度回転させ、包んでもう30〜40分冷蔵庫で休ませる。
5. 53回目の三つ折りと成形。生地をもう一度60×30 cmに伸ばし、3回目の三つ折りをする。冷蔵庫で30分休ませる。折り込んだ生地を約70×25 cm、厚さ約6 mmの長方形に伸ばす。これ以上薄く引っ張ると層が破れるのでやめておく。定規とよく切れる包丁で縁を切りそろえる。底辺12 cm、高さが生地の幅いっぱいの25 cmになる細長い三角形を、包丁の向きを毎回逆にしながら切り出す。ちょうど10枚取れるはずで、12枚以上取れるなら生地を薄く伸ばしすぎている。それぞれの三角形の底辺の中央に1 cmの切り込みを入れる。底辺から頂点に向かって軽く押さえながら巻き、締まった三日月形にする。巻き終わりを下にしまい込む。オーブンシートを敷いた天板2枚に5個ずつ、巻き終わりを下にして5 cm間隔で並べる。伝統的なコルネットは両端をわずかに内側へ曲げた形をしている。
6. 6最終発酵。天板にラップをふんわりかけ、24〜26°Cで2.5〜3時間、コルネットがほぼ2倍にふくらみ、見た目にもふっくらして、天板を揺らすとふるふる揺れるまで発酵させる。確認するには、粉をつけた指先で側面をそっと押す。くぼみがゆっくり戻ればよい。台所が涼しい場合は、電源を切ったオーブンに天板を入れ、底に沸かしたての湯を入れたカップ、そばに温度計を置く。庫内灯をつけるのは温度計が24°Cを下回るときだけにし、26°Cを超えたらカップを取り出す。焼く約30分前に天板を取り出し、オーブンを220°C（上下ヒーター）、またはコンベクションで200°Cに予熱する。
7. 7卵液を塗って焼く。残りの卵をフォークでさらりとするまで溶きほぐす。柔らかい刷毛で、コルネット一つひとつのなめらかな表面に、両端の先まで薄く塗る。ただし切り口、つまり巻きと巻きの間に層が見えている段の部分は避ける（切り口に卵液がつくと層がくっつき、ふくらみを妨げる）。卵液がたまらないようにする。天板は1枚ずつ中段で焼き、もう1枚は台所のいちばん涼しい場所に置いておく。220°Cで5分、その後190°Cに下げてさらに12〜15分焼き（コンベクションなら200°C、その後170°C）、2枚目を入れる前にオーブンを最初の温度に戻す。全体が濃い黄金色になり、層がはっきり見え、底を叩くと空洞のような音がすれば焼き上がり。中心温度が88〜93°Cなら火が通っている。
8. 8艶出しシロップを塗って出す。コルネットを焼いているあいだにシロップを作る。小鍋に砂糖30 gと水30 mlを入れ、砂糖が完全に溶けてシロップに少しとろみがつくまで2〜3分静かに煮る。コルネットがオーブンから出たらすぐ（まだとても熱いうちに）、一つひとつにシロップを塗る。特有の艶と甘い皮が生まれ、水分も閉じ込められる。網の上で10分冷ます。まだ温かいうちがいちばんおいしい。焼いてから4〜6時間以内に食べきり、エスプレッソかカプチーノと合わせる。フィリングを入れるなら、冷めるのを待ち、絞り袋で端からカスタードクリーム、あんずジャム、またはチョコレートクリームを詰める。