クロスタータ・ディ・マルメラータ — pasta frolla 生地のイタリア伝統ジャムタルト

作り方

1. 1パスタ・フロッラを作ります。イタリアの00粉300gを、ベーキングパウダー小さじ1と塩ひとつまみと一緒に、清潔な台か大きなボウルにふるい入れます。冷たい無塩バター150gを1cm角に切り、指先かスケッパーで粉にすり混ぜ、粗い砂のような状態にします。粉糖100gとレモン1個分のすりおろした皮を混ぜ、中央にくぼみを作って、全卵1個と、2個目の卵の卵黄を入れます。残った卵白は、ふたをした小さな器に入れて冷蔵庫で取っておき、後で塗り卵に使います。手早くひとまとめにして粗い生地にし、できるだけ触らないようにします。こねすぎるとグルテンが出て、焼き上がりが硬くなります。
2. 2生地を休ませます。平らな円盤にととのえてからラップでぴったり包み、冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩休ませます。円盤にしておくとあとで伸ばしやすくなります。この時間は形式ではありません。グルテンがゆるみ、バターがもう一度固まることで、破れずに伸ばせる生地になります。生地は2日前に仕込んでおけますし、冷凍なら2か月もちます。
3. 3型の準備と底生地。オーブンを180°Cに予熱します。底が抜ける直径24cmのタルト型にバターを塗ります（なければ陶製のタルト皿でも構いません）。生地は伸ばす15〜20分前に冷蔵庫から出して、少しゆるめます。生地を2つに分け、約3分の2を底に、3分の1を格子に使います。小さいほうは冷蔵庫に戻しておきます。打ち粉をした台の上（またはオーブンシート2枚ではさむとさらに楽です）で、大きいほうを型よりひとまわり大きく、厚さ4〜5mmの円形に伸ばします。めん棒に巻き取って型の上で広げ、底と側面にやさしく密着させます。生地を引っ張ると焼いたときに縮むので、伸ばさないでください。ふちの余分を切り落とし、底にフォークで数か所穴をあけて、膨らむのを防ぎます。
4. 4ジャムを広げます。あんずジャム350gを、外周1cmをあけて均一に広げます。ジャムが硬すぎるときは、水大さじ1を加えて軽く温めてゆるめ、ゆるすぎるときは弱火で数分煮つめます。アルトゥージも「se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua」と書いています。ジャムが硬すぎるなら、火にかけて水を数さじ加えてゆるめなさい、という意味です。ジャムの厚さは8〜10mmが目安です。タルトの主役になる量でありながら、焼いている間にあふれない厚さです。
5. 5格子用の帯を切ります。小さいほうの生地を、打ち粉をした台の上で厚さ3〜4mmの長方形に伸ばし、波刃のパイカッター（なければよく切れる包丁）で、幅1.5cmほどの帯に切ります。波刃で切ると、伝統的な飾りの縁になります。イタリアの菓子職人のいう rotella tagliapasta です。24cmの型なら、10〜12本ほど必要です。
6. 6格子を組みます。まず5〜6本を等間隔に平行に並べ、残りを90度の向きで重ねます。菱形のより飾りらしい模様にしたいときは45度で。アルトゥージはこれを mandorlato、つまりアーモンド形の格子と呼びました。本格的に編むなら、横の帯を通すたびに、下の帯を1本おきに持ち上げます。編まずに十字に重ねるだけでも十分に伝統的で、ずっと簡単です。帯の端を型のふちに軽く押しつけて留め、はみ出た分は切り落とします。好みで、細く伸ばした生地をふちに一周巻いて、仕上げの帯にしてもよいでしょう。アルトゥージもこうすすめています。「coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente」。
7. 7卵白を塗って焼きます。取っておいた卵白にごく少量の塩を加え、ゆるくなって少し泡立つまで混ぜます。やわらかい刷毛で格子に薄く塗ります。これで、市販品とは違う家庭で焼いたクロスタータらしい、ほのかな黄金色のつやが出ます。予熱したオーブンの中段に入れ、180°Cで30〜40分、格子が濃い黄金色になり、中央のジャムが静かに泡立つまで焼きます。小さなヘラでふちを持ち上げ、底までしっかり焼けて色づいているか確かめてください。
8. 8冷まして休ませます。型に入れたまま網の上で完全に冷まし、最低1時間おいてから型を外します。これは大事な工程で、早く切るとジャムが流れ出し、生地が崩れます。アルトゥージが供し方について書いているのは、クロスタータは「1日か2日たつと味がよくなる」ということだけです。できればゆるく覆って、室温で一晩おいてください。その間に味がなじみ、生地が本来のほろほろした食感に落ち着き、ジャムが継ぎ目から生地にしみ込みます。温かいままではなく室温で、エスプレッソやカプチーノ、ヴィン・サント、または冷たい牛乳といっしょにどうぞ。供する直前に粉糖を軽くふると、菓子店のような見た目になります。ガラスのドームか清潔な布をかけて、室温で2〜3日もちます。ラップは湿気を閉じ込めて生地をやわらかくするので、使わないでください。