コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）

作り方

1. 1一晩塩漬けにします。もも肉は1本300〜350 gほどのものを使います。粗塩大さじ3（約45 g）に、砕いた黒こしょう、砕いたジュニパーベリー、タイム、月桂樹の葉を混ぜます。この混合物を、皮側、肉側、骨のまわりなど鴨のもも肉のあらゆる面に、たっぷりすり込みます。ぴったり収まる容器かジッパー付き袋に入れ、つぶしたにんにくを加え、ふたをして12〜24時間冷蔵します。塩が肉から水分を引き出し、深く味をなじませはじめます。
2. 2洗って水気を取り、脂を準備します。もも肉を漬け汁から出し、冷たい流水で塩・スパイス・ハーブをしっかり洗い流します。表面に塩が残るとコンフィがしょっぱくなりすぎます。キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。脂に水が入るとはねるためです。できれば30分ほど風乾させます。その間に脂を準備します。もも肉からはみ出した皮と脂肪を切り取り、小鍋に水少々と入れて弱火で20〜30分、脂が澄んで皮の切れ端が黄金色になるまで溶かし出します。ざるでこして、もも肉がちょうど1段に収まる深く小ぶりの鍋かダッチオーブンに入れ、残りの鴨の脂と黒こしょう6粒を加えて、弱火でゆっくり溶かします。脂は熱くせず、温かい液体の状態にします。
3. 3低温でじっくり火を通します。オーブンを120°C（250°F）に予熱します。もも肉を皮目を下にして、温かい溶けた脂に入れ、覆われるようにします。はみ出す部分があれば脂を足します。皮や骨が少し出ている程度なら、加熱で肉が縮むので問題ありません。鍋をオーブンに入れ、2〜2.5時間加熱します。脂はかすかに揺れるだけで、もも肉のまわりに小さな泡がゆっくり上がる程度が目安です。勢いよく泡立ったりパチパチ音がしたら揚げている状態なので、オーブンを10°C下げます。コンロで作る場合は最小火（必要なら火力調整板を使う）で同じ泡の状態を保ち、脂の温度は約90〜100°C（195〜210°F）です。肉が骨から目に見えて縮み、軽く押すととても柔らかく、竹串が一番厚い部分に抵抗なく通れば完成です。その時点で、鳥肉が安全とされる74°C（165°F）はとうに超えています。
4. 4脂に浸して保存します（省略可）。保存する場合は、もも肉をトングでそっと取り出し、清潔な容器に詰めます。脂を目の細かいざるで注ぎ口のある容器にこし、10分置きます。茶色い肉汁が底に沈みます。澄んだ脂だけを、すべてのもも肉が完全に隠れるまで注ぎます。はみ出した部分は傷むからです。肉汁は残します（ソースやレンズ豆に使うなら、冷蔵庫で2〜3日置けます）。そのあと冷まし、2時間以内に冷蔵庫に入れます。安全のため、食べ切りの目安は約1週間です。フランスの伝統では数か月保存しますが、脂で完全に覆われ、容器が清潔で、取り出すたびに清潔な道具を使う場合に限ります。風味は3〜5日後によくなります。もっと長く保存するなら冷凍し、3か月までにします。当日に食べる場合は容器を使わず、鍋の中で取り出せる温度まで冷ましてから取り出し、脂をこして置き、澄んだ脂だけを瓶に移します。
5. 5食べる直前に皮をパリッと焼きます。もも肉を脂から取り出します。保存していたものは余分な脂をこそげ落とし、当日のものは脂を切ります。冷たい乾いた厚手のオーブン対応フライパン（鋳鉄製が理想）に皮目を下にして置きます。中火にかけて触らずに6〜8分焼き、皮から出る脂でじわじわ焼き上げます。触ったり押したり動かしたりせず、待つことでパリパリになります。皮が濃い琥珀色になってパチパチ鳴ったら、1分だけ返して肉側を温めます。鍋から出してそのまま食べるもも肉は、中がまだ温かいので、これ以上の加熱は要りません。冷蔵庫で保存していたもも肉は中まで温める必要があるので、始める前にオーブンを175°C（350°F）に予熱します。皮がパリッとしたら、もも肉を皮目を上にして返し、フライパンごとオーブンに約12分入れて、骨の際まで熱くなる（74°C / 165°F）まで温めます。焼いたらすぐに食べましょう。パリパリにしたコンフィは時間がたつと落ちます。よくある付け合わせは、コンフィの脂でにんにくとパセリと炒めるサルラデーズ風じゃがいも、エシャロットとピュイ産レンズ豆、苦みのあるサラダで、脂のこってり感を和らげます。