エッグス・ロワイヤル（スモークサーモン エッグ ベネディクト）

作り方

1. 1まずオランデーズを作って温かく保ちます。バターを小鍋で、焦がさずに完全に溶かします。澄ましバターにする場合は、白い泡をすくい取り、鍋底に沈んだ白濁した液体は使いません。溶かしバターをそのまま使ってもかまいません。耐熱ボウルかミキサーに卵黄3個、レモン汁、ディジョンマスタード、カイエンペッパー、塩ひとつまみを入れます。ミキサー法：バターは熱く、泡が出始めたところで使います。卵黄の混合物を30秒回し、モーターを回したまま、熱いバターを細く一定の流れで注ぎます。ソースは約30秒で乳化してとろみがつきます。湯せん法：バターは温かい程度（55〜60°C）まで冷まします。ボウルをかろうじて沸くくらいの湯の鍋にのせ（湯に触れさせない）、卵黄を白っぽく少しとろみが出るまで泡立てます。卵黄は約65°Cで固まり始めるので、縁が固まって見えたらすぐにボウルを火から外し、混ぜ続けます。そのあとボウルを火から外し、バターを少しずつ混ぜ入れます。塩で味を調えます。ソースは熱くせず温かいまま、ぬるま湯の鍋の上か、温めておいた保温ボトルで保ちます。置いておくとさらに固くなるので、出す前に固くなっていたらぬるま湯小さじ1を混ぜます。
2. 2卵をポーチします。広くて深い鍋に水を約7cm入れ、白ワインビネガーを加えます。穏やかにフツフツするまで温めます。底から小さな泡が上がり、ぐらぐら沸騰はさせない状態です。卵はそれぞれ先に小さなカップかココットに割り入れます（直接お湯に割り入れないでください）。カップを水面のすぐ近くまで下ろし、卵をそっと滑り込ませます。卵は30秒間隔で1個ずつ入れます。黄身をとろりとさせるなら3分、少し固めなら3.5分ゆでます。強く沸騰させると水流で白身が裂けます。穴あきおたまで卵を1個持ち上げ、白身にそっと触れます。完全に固まって弾力があればよい状態です。黄身は押すとまだ柔らかく、へこむ程度にします。最後の卵を入れて約1分後に、マフィンの半割りをトースターかグリルに入れると、卵が仕上がるのと同時に熱々で焼き上がります。
3. 3卵の水気を切って形を整えます。卵を穴あきおたまで1個ずつ取り出し、清潔な折りたたんだふきんか、キッチンペーパーを敷いた皿に少しのせます。濡れた卵はオランデーズを薄めてしまい、サーモンの上で滑るので、水気をよく切ります。白身がちぎれて糸状に出ていたら、ハサミで切ると見た目がきれいです。マフィンが焼ける数分間、卵は温かさを保ちます。事前に準備する場合は、卵をゆでたらすぐに氷水に移して加熱を止め、冷蔵庫で最大24時間保存します。出す前に、沸騰していない、かろうじてフツフツするくらいのお湯に60秒入れて温め直します。
4. 4熱いマフィンの上に盛り付けます。マフィンはきつね色になったらすぐに取り出します。具を支える強さが必要なので、温まっただけではなく、しっかり焼いてください。スモークサーモンを各マフィンにたっぷりのせます。サーモンはマフィンを完全に覆い、縁から少しはみ出すくらいにします。水気を切ったポーチドエッグをサーモンの真上にのせます。卵の温かさでサーモンがほんの少し温まりますが、それが狙いです。熱い卵の下の冷たいサーモンのほうが、別に温めようとするより良い仕上がりになります。
5. 5オランデーズをかけてすぐ出します。オランデーズをさっと泡立て、固くなっていればぬるま湯小さじ1でゆるめます。各卵にたっぷりかけます。卵の上にたまり、サーモンとマフィンの縁に少し流れるくらいが目安です。チャイブとケッパーを散らします。温めた皿ですぐに出します。オランデーズは数分で冷めて固くなります。待たせられない料理です。3人分以上作るときは、盛り付けをずらして、全部を一度にではなく1皿ずつ仕上げます。