エンパナーダス・メンドシーナス（メンドーサ風牛肉エンパナーダ）

作り方

1. 1具を作ります。玉ねぎは細かくみじん切りにします。油を引かない鍋に玉ねぎと塩ひとつまみを入れ、中弱火で15分、ときどき混ぜながらしんなり半透明になるまで炒めます。牛ひき肉、スモークパプリカ、辛口パプリカ、クミン、オレガノを加えます。中火で8〜10分、肉をほぐしながら赤みがなくなるまで炒めます。具はパプリカで深いオレンジ赤色に染まり、香りが立っているはず。余分な脂は捨てます。味見して塩を整えます。
2. 2具を冷まします。具を平らな皿に広げて薄く伸ばし、室温で20分置いてから冷蔵庫で最低1時間冷やします。組み立て前に具が冷たくなっていることが絶対条件 — 温かい具だと生地が粘り、きれいに閉じられず、オーブンの中で破裂します。具が冷えている間にオリーブは4等分、ゆで卵は輪切りにします。
3. 3生地を作ります。大きなボウルに粉と塩を入れます。冷たいラード（またはバター）を小さくちぎって入れ、指先で粉にすり込み、粗いそぼろ状にします。卵黄を牛乳に混ぜます。牛乳液を粉に少しずつ加え、フォークで混ぜ、柔らかい生地にまとめます。こねすぎないこと。ボール状にまとめてラップし、冷蔵庫で30分休ませます。
4. 4伸ばして切り抜きます。打ち粉をした台で生地を厚さ3mmに伸ばします。直径約12cmの円形を型、ボウル、グラスで切り抜きます。余り生地は1回だけ伸ばし直して使います。14〜16枚取れるはずです。
5. 5包んで閉じます。冷たい具を山盛りの大さじ1杯、各生地の中央に置きます。オリーブ1片とゆで卵の輪切りを1枚のせます。生地の縁を水または卵白で湿らせます。半月形に折り、縁をしっかり押さえて閉じます。フォークで縁に沿って2回押して閉じるか、アルゼンチンの伝統的な「レプルゲ」で縁を三つ編み状にひだ寄せします。中に空気を残さないこと。
6. 6焼きます。オーブンを200℃に予熱します。エンパナーダをクッキングシートを敷いた天板に並べます。卵を小さじ1杯の水で溶き、表面に薄く塗ります。20〜22分、皮が深い黄金色になり表面が艶を持つまで焼きます。網の上で5分冷ましてから提供します — 中の具は非常に熱いです。