エスキーテス — メキシコのストリートコーンサラダ、コティハチーズ・ライム・チリ風味

作り方

1. 1材料を準備する。紫玉ねぎとハラペーニョをみじん切りにする（辛さを抑えるなら種を除き、しっかり辛くするなら残す）。にんにくをみじん切りにする。コリアンダーは柔らかい茎ごとざく切りにする。コティハチーズは手かフォークの背で、豆粒くらいに崩す。パック入りの崩し済みでもよいが、粒は理想より細かい。ライム1個は皮をすりおろして小皿に入れ、果汁を搾る。もう1個は盛り付け用に取っておく。生のコーンなら、大きなボウルの上で4〜5本分の粒を包丁でそぎ落とす。冷凍コーンなら完全に解凍し、キッチンペーパーで水気を拭く。濡れたコーンは焦げずに蒸れてしまう。
2. 2コーンを焦がす。鋳鉄のフライパンか中華鍋を強火で、うっすら煙が出るまで熱する。乾いたフライパンにコーンを一層に広げる（くっつくなら、くせのない油を小さじ1加える）。最初の3〜4分は混ぜない。下側の粒に濃い黒い焦げ目がつくのを待つ。キャラメルと煙の香りがしてきたら合図。1回返し、さらに2〜3分、動かさずに焼いて二度目の焦げ目をつける。必要ならもう一度繰り返す。合計8〜10分、粒の半分ほどに黒い焦げ目がつくまで。バターはまだ入れない。この高温では焦げてしまう。
3. 3中火にする。バター、刻んだハラペーニョ、にんにくを加え、1分ほど混ぜる。バターが溶けてコーンにからみ、にんにくの生っぽさが抜けて、色づく手前で止める。コーンを大きなボウルに移し、5分冷ます。熱いコーンはコティハチーズを溶かし、マヨネーズの乳化も崩す。まだ温かいうちにクミンと塩¼小さじを混ぜ、スパイスをなじませる。
4. 4ドレッシングを作る。別の小さなボウルで、マヨネーズ、メキシカンクレマ、ライム果汁、ライムの皮、タヒン½小さじ、残りの塩¼小さじを混ぜる。30秒ほど混ぜ、均一で少しとろみがつくまで。ドレッシングはからむ固さで、流れ落ちない程度に。濃いサラダドレッシングくらいが目安で、ソースほどゆるくしない。
5. 5和える。冷めたコーンにドレッシングをかける。紫玉ねぎを加え、ゴムべらかスプーンで、全部の粒につやが出るまで混ぜる。味見して調整する。ぼんやりしていればライム果汁、足りなければ塩（コティハチーズがあとから塩気を足すので控えめに）、酸味と辛みが欲しければタヒンを足す。香ばしさ、まろやかさ、酸味、辛みの四つが感じられるのが理想。
6. 6仕上げて盛り付ける。崩したコティハチーズと刻んだコリアンダーを加える。チーズがドレッシングに溶け込まず粒のまま残るよう、そっと混ぜる。器に盛るか、屋台風に透明な小さなカップ6つに分ける。各カップにコティハチーズをもうひとつまみ、残りのタヒン½小さじ、コリアンダー少々をのせ、くし形に切ったもう1個のライムを添える。常温か冷やして出す。スプーンで食べる。エスキーテスはフォークではなく、スプーンのサラダ。