フェイジョアーダ（ブラジルの黒豆と豚肉の煮込み）

作り方

1. 1前日に黒豆をたっぷりの冷水で8〜12時間浸します。カルネ・セッカは別にして冷蔵庫で24時間、水を3〜4回替えながら塩抜きします。これを省くと仕上がりは食べられないほど塩辛く、あとから薄めても取り返せません。
2. 2塩抜きしたカルネ・セッカと豚バラを4cm角に切り、スペアリブとともに熱湯で10分下ゆでし（湯が再び沸騰してから数えます）、湯は捨てます。表面の塩分と、そのままでは煮込みの上に浮いてしまう脂の大部分がここで抜けます。
3. 3豆の水気を切り、厚手の大鍋にローリエとともに入れ、表面から約4cm上まで冷水を注ぎます。沸騰させたら、ほとんど動きが見えない程度まで火を落として1時間煮て、最初の10分はアクを取ります。
4. 4カルネ・セッカ、スペアリブ、豚バラを加えてさらに1時間煮ます。豆が水面から出たときだけ熱湯を足してください。強く沸騰させてはいけません。豆が割れ、煮汁が濁ります。
5. 5パイオとカラブレーザを丸ごと加えてさらに30分煮ます。この時点で、豆は鍋肌に押しつけると簡単につぶれ、肉はあばら骨から外れ、カルネ・セッカのひと切れは2本のフォークで裂けるようになっているはずです。まだ抵抗するようなら、さらに煮続けます。
6. 6レフォガードを作ります。刻んだ玉ねぎとにんにくを油で黄金色に炒め、豆をお玉1杯分加えてフライパンの中でつぶしてから、すべてを鍋に戻します。このつぶした分が煮汁にとろみを与えるので、ほかのつなぎは何も要りません。
7. 7ふたをせずに30分煮て、塩はこの段階で初めて加え、火から下ろして30分休ませます。ソーセージと肉を穴あきお玉で取り出して切り分け、鍋に戻し、オレンジのくし切りを別添えで供します。