イタリア · 穀物・パスタ料理
フェトゥッチーネ・アルフレード
三つの材料：フェトゥッチーネ、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ。
材料
- 生フェトゥッチーネ300 g
- 無塩バター、小さな角切りにして室温に置いたもの80 g
- パルミジャーノ・レッジャーノ、非常に細かくすりおろしたもの——重さで計量、マイクロプレーンまたは最も細かいおろし面のみ；事前すりおろしは使わない80 g
- 塩——パスタの水を軽く塩する；パルミジャーノが大部分の塩分を提供1 つまみ
- 挽きたての黒コショウ——任意1 つまみ
作り方
- 1パルミジャーノをすりおろして全て準備する。パスタが茹で上がったらすぐに動く必要があります——チーズをすりおろす時間はありません。マイクロプレーンまたは最も細かいおろし面でパルミジャーノを軽くてふわふわな山になるまですりおろします。ボウルに入れます。バターを角切りにして室温に置きます——冷蔵庫から出したての冷たいバターはパスタを急速に冷やして乳化を妨げます。
- 2パスタを茹でる。大きな鍋に水を沸騰させます。軽く塩します——通常より少なく、パルミジャーノがかなりの塩分を加えるので。生フェトゥッチーネ：2〜3分でアルデンテ。乾燥：パッケージより1分早く上げます。水切り1分前に少なくとも200mlの茹で汁を取り置き1〜2分置きます——熱いが沸騰していない（約70°C）。
- 3ソースを作る。室温のバターを温めたサービングボウルに置きます。パスタをトングでバターに移します——完全に振り落とさない、でんぷん質の水が麺についた状態で。パスタの熱でバターが溶けます。素早く混ぜます。細かくすりおろしたパルミジャーノを2〜3回に分けて加え、各添加の間に絶えずかき混ぜます。
- 4乳化させる。これが重要なステップです：継続的に混ぜて折り込み、茹で汁を少量ずつ加えながら、チーズとバターが艶やかでクリーミーなソースに乳化するまで。ソースは絹のように見えてボウルを傾けると少し流れるべきです。固まったら——熱すぎるか水が必要。水っぽければ——もっと混ぜます。素早く作業します。
- 5すぐに提供する。二つの温めたボウルに分けます。お好みで黒コショウをかけ、テーブルで少量の追加パルミジャーノをすりおろします。フェトゥッチーネ・アルフレードは誰も待ちません。