フリッタータ・ディ・スパゲッティ — 残りパスタで作るナポリの卵焼き、クチーナ・ポーヴェラの傑作

作り方

1. 1パスタの下ごしらえ。前日の残りを使う場合は、作りはじめる15-20分前に冷蔵庫から出して室温に戻します。冷たいままだと卵液が驚いてしまいます。ゆでたてを使う場合は、乾麺125gをたっぷりの塩湯で厳密にアルデンテにゆでます。袋の表示より1-2分短くしてください。湯をきり、冷水でさっと洗って余熱を止め、オリーブオイル大さじ1をからめて15分冷まします。必要なのは冷めたゆでパスタ250gです。かたまってしまったときは、手でやさしくほぐします。ちぎらないように。
2. 2卵液を作ります。大きめのボウルに卵5個を割り入れ、黄身と白身が完全に混ざって少し泡立つまでよく溶きます。細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ80g(自分でおろしてください。市販のおろしチーズはざらついてうまく溶けません)、塩小さじ1、黒こしょう小さじ2分の1、細かく刻んだパセリ大さじ2を加え、もう一度混ぜます。なめらかで濃い黄色の中に、パセリの緑が点々と見える状態が目安です。
3. 3火からおろしたままパスタ、卵、チーズを合わせます。スカモルツァ100gは1cm角に切ります。すりおろさないでください。角切りだからこそ、中でとろりと溶けたポケットができます。冷めたスパゲッティとチーズを卵液に加え、フォークか手でやさしく混ぜ、麺一本一本に卵液がからみ、チーズが均等に散るようにします。混ぜすぎず、麺は長いまま残します。5分おいて、パスタに卵液を少し吸わせます。
4. 4フライパンを正しく熱します。24-26cmのフッ素樹脂加工のフライパン(傷のない状態のもの)を中火にかけ、エクストラバージンオリーブオイル大さじ3を入れて1-2分熱します。油の表面がゆらりと動き、卵液を一滴落とすと静かに音を立てる程度が適温で、煙が出てはいけません。熱すぎると中心が固まる前に底が焦げ、ぬるいとくっつきます。この工程がいちばん大事です。
5. 5ふたをして片面を焼きます。パスタと卵の生地をフライパンに流し、ヘラで厚さ2-3cmに均一に広げます。ぴったり合うふたをして弱めの中火に落とし、動かさずに8-10分焼きます。ふたが蒸気を閉じこめ、上から中心をやさしく火を通しているあいだに、底にはしっかりした黄金色の焼き面ができます。8分たったら薄いヘラで端を持ち上げて確認します。底は濃い黄金色で固まり、するりとはがれるはずです。まだ白かったりくっつくようなら、ふたをして2-3分追加します。
6. 6裏返します。初めての人がいちばん構える場面ですが、見た目ほど難しくありません。ふたを外し、フライパンより少し大きい平皿を上からかぶせます。片手で皿を押さえ、もう片方でフライパンの柄を持ち、迷わず一気にひっくり返します。焼けた面が上になって皿にのった状態です。ためらわないことがこつです。あとは皿から滑らせるようにして、焼けていない面を下にしてフライパンに戻します。どうしても不安なら、半分焼けた状態のままフライパンごと190°Cに予熱したオーブンに入れ、5-7分焼いて固めてもかまいません。
7. 7もう片面を焼きます。ふたをせず、弱めの中火で5-8分、こちらの面も濃い黄金色になり、中まで火が通るまで焼きます。中心に竹串を刺して、何もついてこないか細かいくずが少しつく程度なら焼き上がりです。生の卵液がついてくるようならまだです。中心温度は65-70°Cが目安。焼きすぎは禁物で、中心にわずかなしっとり感が残るくらいがちょうどよく、焼き時間は全体で15-18分ほどになります。
8. 8休ませてから供します。焼き上がったら清潔な皿かまな板に滑らせ、切る前に室温で最低10分休ませます。チーズが少し固まり、組織が落ち着きます。実のところ、室温で30-60分おいたほうが味がなじみ、食感も締まっておいしくなります。主菜にするなら大きめの三角4つに、ピクニック風なら小さな四角に切り分けます。好みでパルミジャーノとパセリを追加してください。室温で、グリーンサラダ、ミニトマト、オリーブを添え、ファランギーナ、グレコ・ディ・トゥーフォ、アリアニコなどと合わせます。復活祭翌日のピクニックに持っていくなら、四角く切って紙に包み(ホイルは湿気がこもるので避けます)、パンやサラミ、ワインと一緒に籠へ。