ドイツ風ポテトサラダ

作り方

1. 1じゃがいもは皮つきのまま丸ごと塩水でゆで、ナイフが軽い抵抗とともに入るまで20〜25分。皮つきでゆでると水を吸わず、煮崩れません。
2. 2その間に玉ねぎをみじん切りにし、野菜ブイヨンに入れて煮立てます。2〜3分ふつふつさせ、玉ねぎを柔らかくして生の辛みを抜きます。じゃがいも1kgに300mlは今は多く見えますが、輪切りが吸い込むのはちょうどこの量です。
3. 3熱いブイヨンにマスタード、りんご酢、砂糖、塩、黒こしょうを混ぜます。りんご酢はシュヴァーベンの台所が選ぶ酢で、理由は二つ。素のじゃがいもに対して赤ワインビネガーより角が立たず、切り口を灰ピンクに染めず淡い黄色のまま残します。ドレッシングだけで味見を——顔をしかめるくらい酸っぱくてかまいません。じゃがいもがその角を取ります。
4. 4じゃがいもの湯を切り、まだ手で持てないほど熱いうちにフォークと包丁を使って皮をむきます。まな板の上で厚さ4mmほどの輪切りにし、まとめて広口のボウルに移します。
5. 5熱いドレッシングの半量をお玉で温かい輪切りに回しかけ、やさしく和えたら、ボウルをそのまま15分おきます。二度に分けて注ぐことが、schlotzig なサラダと水っぽいサラダの分かれ目です。一度ぶんずつなら、じゃがいもの下にたまらず、でんぷんに引き込まれる時間があります。
6. 6残りのドレッシングを加えてボウルに蓋をし、室温で最低一時間なじませます。その間に二、三度返してください。この一時間で切り口からでんぷんが出てブイヨンをゆるくつやのあるソースに変えます。それ以前は味が薄く汁が別々ですが、以後はじゃがいもとブイヨンがひとつになります。
7. 7いちばん最後にひまわり油とチャイブの大半を混ぜます。油を後に回すのは、輪切りを覆ってそれ以上吸わせなくするからで、早く入れるとサラダは水っぽいままです。味を見て、乾いていれば温かいブイヨンを少し足してほぐし、ぬるいうちに残りのチャイブを散らして供します。