グリーン・ゴッデス・ドレッシング

作り方

1. 1ハーブを下処理します。パセリ、チャイブ、タラゴンを洗い、しっかり水気を切ります。ぬれたハーブはドレッシングを水っぽくし、色も薄めます。色をいちばん鮮やかに出したい場合は、沸騰したお湯に15秒だけくぐらせ、すぐに氷水に移してください。ざるに上げて絞ります。こうすると葉緑素が固定され、数時間で色がくすまず、数日間鮮やかな緑のまま持ちます。
2. 2ハーブのベースをブレンドします。ハーブ、アンチョビ、にんにく、レモン汁、レモンの皮、オリーブオイル、塩をブレンダーまたはフードプロセッサーに入れます。高速で45〜60秒、側面についたものをヘラで落としながら、全体がなめらかで鮮やかな緑色になるまで撹拌します。
3. 3クリームのベースを合わせます。マヨネーズとギリシャヨーグルトを加え、3〜4回パルスで撹拌するだけに留めます。ここで回しすぎない — マヨネーズは長く撹拌するとゆるくなってコシを失います。仕上がりはスプーンですくえる濃度で、鮮やかな緑であるべきです。
4. 4味を決めます。塩、酸味、ハーブのバランスを確認します。平坦に感じたらレモン汁を少しずつ足します。苦すぎたらマヨネーズをもう少し、あるいは砂糖をひとつまみ。とがりすぎたらヨーグルトを大さじ1追加。狙う味は、明るくハーブが立ち、にんにくがほのかに効き、タラゴンのかすかなアニスの香りが抜ける感じです。
5. 5冷やして保存します。瓶や密閉容器に移し、提供前に20分以上冷蔵します — 冷えると香りがまとまり、輪郭がはっきりしてきます。サラダのドレッシング、ディップ、ソースとして使えます。冷蔵で最大1週間保存できます。