ギリシャ · 魚介料理
丸ごと焼き魚（地中海スタイル）
丸ごとの魚を直火で焼くことは、ギリシャの島々からスペイン、トルコ、モロッコまで地中海のシーフードの決定的な技法です。
材料
- 丸ごとの魚（スズキまたはタイ、1尾約500g）、鱗と内臓を除去済み4 尾
- エクストラバージンオリーブオイル——分けて使用6 大さじ
- 粗い海塩1.5 小さじ
- 挽きたて黒こしょう1 小さじ
- レモン——1個を詰め物用薄切り、1個を半分に切ってグリルと盛り付け用2 個
- にんにくのかけら——4片を刻んでハーブペースト用、2片を薄切りにして腹腔用6 片
- 新鮮なタイム1 小束
- 新鮮なフラットパセリ——仕上げ用の刻んだものも別途1 小束
- 新鮮なディル1 小束
- 乾燥オレガノ1 小さじ
- 唐辛子フレーク——省略可能1 小さじ
- ケーパー粗みじん切り——仕上げソース用2 大さじ
作り方
- 1魚を準備する。各魚の内外をキッチンペーパーで完全に拭き取ります——湿った皮は炭化するのではなく蒸気を生み、グリルに貼り付く原因になります。魚をまな板に置きます。鋭いナイフを使って、魚の両側に3本の深い斜め切れ込みを皮から肉まで入れます——少なくとも1cmの深さで。全面と腹腔内に塩、こしょう、オレガノを惜しみなく振りかけ、切れ込みに押し込みます。オリーブオイル大さじ3に刻んだにんにくと唐辛子フレークを混ぜたハーブペーストを作ります。両面、切れ込み、腹腔内に塗ります。
- 2腹腔に詰める。薄いレモンスライス、にんにくのスライス、各ハーブの枝を各魚の腹腔に入れます。詰め物は香り豊かな蒸気を生み出し、魚の肉を内側から風味付けします。腹腔が閉まらなくなるほど詰め込まないこと。
- 3グリルを準備する。200〜220°Cに設定します。魚を置く直前にオイルを染み込ませた折り畳んだキッチンペーパーでトングを使ってグリルの格子に油を塗ります。半分に切ったレモンを最後の5分間に切り口を下にして置きます。
- 4動かさずにグリル——各面7〜8分。熱くて油を塗ったグリル格子に魚を置きます。動かしません。蓋を閉めます。確認する前に7〜8分完全に待ちます。薄いスパチュラが魚の下に清潔に滑り込めれば、ひっくり返す準備ができています。抵抗があれば、もう1分。2本のスパチュラを使ってひっくり返します。裏面は6〜7分。身が不透明になって骨からきれいに離れ、背骨沿いのいちばん厚い部分が温度計で63°Cになれば焼き上がりです。この時間は1尾約500gの魚の目安で、700gなら合計18〜20分かかります。大きさにかかわらず、時計ではなく温度計で判断します。
- 5仕上げソースを作って提供する。魚が3分休んでいる間に、残りのオリーブオイル大さじ3、レモン半個分の果汁、ケーパー、刻んだパセリを混ぜます——伝統的なギリシャのラドレモノ。惜しみなくかけます。焦がしたレモンの半切れを添えて提供します。テーブルで丸ごと魚を分けていただきます。