ハルヴァ（ロシア風ひまわりハルヴァ）

作り方

1. 1殻をむいたひまわりの種を乾いたフライパンで中火にかけ、絶えず混ぜながら5〜7分、きつね色で香ばしくなるまでローストします。焦がしすぎないこと。焦げた種はハルヴァを苦くします。完全に冷まします。
2. 2小麦粉は別に乾いたフライパンで、混ぜながらナッツのような香りがして淡い金色になるまで炒ります。生っぽさが抜け、ハルヴァが正しくほろほろになります。
3. 3冷めた種を強力なフードプロセッサーで数分、油が出て濃く湿ったペーストになるまで撹拌します。炒った小麦粉と植物油を混ぜ込みます。
4. 4シロップを作ります。厚手の鍋に砂糖と水を合わせ、混ぜずに中火で約118〜120℃まで煮ます。濃くなってふつふつと泡立つが、色はついていない状態です。温度計がなければ、スプーンでシロップを少量、冷水を入れたコップに落とします。形を保つ固めの玉にまとまり、指で押すとつぶれればちょうどよい状態です。やわらかく平たいままなら、もう1分煮て再度確かめます。バニラシュガーを混ぜます。
5. 5熱いシロップを種のペーストに注ぎ、ゴムべらで力強く混ぜます。シロップは熱湯よりずっと高温で、肌につくと離れません。体から離して注ぎ、指で触れて確かめるのは絶対にやめてください。ひどいやけどになります。冷めていくあいだも練り続けます。これが、なめらかなペーストではなく、あの特徴的な繊維状で層になる食感を生みます。
6. 6紙を敷いた型に生地をしっかり押し込み、まとまるようよく詰めます。
7. 73〜4時間、または一晩冷やして固めます。型から出して切り分けます。涼しく乾いた場所で数週間持ちます。