ハリーラ（Harira）

作り方

1. 1肉を焼いてベースを作る。肉は1.5cm角に切ります。玉ねぎはすりおろすか、ごく細かく刻み、セロリは細かく刻み、にんにくはみじん切りにします。大きめの厚手鍋にオリーブオイルを中火から強火で熱します。ラム肉または牛肉を加え、全面に焼き色をつけます（5〜6分）。鍋を詰め込まず、必要なら数回に分けて焼きます。玉ねぎを加え、黄金色になるまで5分炒めます。にんにく、セロリ、ジンジャー、ターメリック、シナモン、パプリカ、黒胡椒を加えます。混ぜながら2分、スパイスの香りが立つまで炒めます。ベジタリアン版は肉を省いて玉ねぎから始めます。
2. 2トマト、ハーブ、豆類を加える。カットトマトとトマトペーストを入れます。生のトマトを使う場合は、おろし金ですりおろし、皮は捨てます。混ぜながら3〜4分、トマトペーストが少し色濃くなるまで煮ます。ひよこ豆は水気を切り（240gは水気を切った重さで、400g缶1つ分です）、レンズ豆、細かく刻んだコリアンダーとパセリの半量ずつと一緒に加えます。ストックまたは水を注ぎます。全体を混ぜ、強火で沸騰させます。
3. 3すべてが柔らかくなるまで煮込む。火を弱火にして蓋をし、時々かき混ぜながら60〜75分煮ます（牛肩ロースは90分までかかることがあります）。肉の角切りをスプーンで押すと崩れ、レンズ豆が崩れ始めたら煮上がりです。肉なしの場合は45〜55分で足ります。レンズ豆は煮込むにつれて自然にスープにとろみをつけます。スープが濃すぎる場合は少し水を加えます。味見をして塩を調整します。ハリーラはしっかりした味付けが必要です。モロッコでは、煮込みの終わりごろに砕いた細いパスタ（ヴェルミチェッリ）かお米を大さじ3加え、柔らかくなるまで煮る人も多くいます。このレシピでは入れていませんが、ボリュームのあるスープが好みなら加えてください。
4. 4テドゥイラを作ってスープを仕上げる。小さなボウルで小麦粉と冷水を、ダマがなくなってなめらかになるまで泡立て器で混ぜます。これがテドゥイラ、ハリーラに絹のようなとろみを与える伝統的な小麦粉の水溶きです。スープを弱火でコトコト煮立てた状態で、絶えずかき混ぜながらテドゥイラをゆっくり注ぎ入れます。とろみがつくまで2〜3分かかるので、数回に分けて加え、スプーンの背に薄くまとわりつくようになったらやめます。全部は要らないこともあります。ダマを防ぐため混ぜ続けます。さらに5分煮込み、生の小麦粉の味を飛ばします。
5. 5ハーブで仕上げて盛り付ける。残りのコリアンダーとパセリを混ぜ入れます。最後に味見をして調整します。スープは濃厚でシルキー、深い風味になっているはずです。器によそい、熱いうちにレモンくし切りと共に提供します。伝統的な付け合わせ：生のデーツ、ゆで卵、温かいモロッコパン（ホブズ）。