オランデーズソース

作り方

1. 1小鍋で弱火にかけてバターを溶かします。焦がさないこと。溶けたら火から下ろします——温かい程度で熱くはしない、55〜60°C前後。熱すぎると卵黄が接触した瞬間に固まります。
2. 2湯煎を準備します。耐熱ボウルをわずかに沸騰した湯の鍋に載せます。ボウルの底が湯に触れないようにしてください。卵黄と冷水をボウルに入れます。
3. 3卵黄と水を約2分間力強く泡立てます。色が淡くなり、とろみが出て、体積がほぼ倍になるまで。泡立て器の跡が1秒間残るくらいが目安です。端が固まり始めたら、すぐにボウルを湯から外してください。
4. 4ボウルを火から外します。溶かしバターをごく少量ずつ加え始めます——最初は細い糸のように、絶えず泡立てながら。乳化が安定し始めたら（バターの約3分の1を入れた後）、やや太い流れにできます。濃すぎたら温水を数滴加えてください。
5. 5バターを全て加えたら、レモン果汁、カイエンペッパー、塩を混ぜ込みます。味見して調整。スプーンの背を覆い、指で線を引いても残るくらいの濃さが目安です。すぐに盛り付けてください——オランデーズは温め直しに向きません。