ハニーグレーズドハム — アメリカ式イースターの定番

作り方

1. 1調理の1時間前にハムを冷蔵庫から出して常温に戻します — 冷たいままだと中まで均等に温まりません。オーブンを160°Cに予熱し、天板は中段の下に。大きな天板に長めのアルミホイル2枚を、四方からはみ出す形で敷きます。ハムを切り口を下にして置き、周りにりんごジュースを注ぎます — 蒸気が肉のしっとりさを保ちます。
2. 2ホイルをハムの上で合わせ、つなぎ目をしっかり閉じます。覆ったまま1時間30分焼きます — 450gあたり約12分が目安。ハムはすでに完全に火が通っているので、中心温度を60°Cに温め直すだけです。ホイルテントが肝心で、これがないと中心が温まる前に表面が乾いてしまいます。
3. 3並行してグレーズを作ります。小鍋にブラウンシュガー、はちみつ、ディジョンマスタード、バター、りんご酢、クローブパウダー、シナモンを入れます。中弱火で混ぜながら、砂糖が溶けて表面がつややかになるまで3〜4分加熱します。強く沸かしたり長く煮詰めたりしないこと:煮詰めすぎると硬いキャラメル状になり、塗れなくなります。温かいはちみつくらいの粘度になったら火から下ろします。
4. 41時間30分経ったらハムを取り出し、ホイルを慎重に開きます — 蒸気に注意。刷毛でグレーズの3分の1ほどをハム全体に塗り、スパイラルカットの間にも押し込みます。ホイルは開いたままにし、ハムを蓋なしでオーブンに戻します。
5. 515分後、もう3分の1のグレーズを塗り、再びカットの間に押し込みます。表面はつややかな琥珀色になっているはずです。骨を避けて一番厚い部分に温度計を刺し、目標は60°Cです。
6. 6さらに15分後に残りのグレーズを塗ります。中心温度が60°Cになるまで焼き続けます — 4kgのハムなら蓋なしで合計30〜35分が目安。グレーズは深いマホガニー色になり、縁が軽く泡立ってきます。
7. 7あの漆塗りのような表面を作るには、オーブンをグリル(上火)に切り替え、2〜3分しっかり見守ります — 砂糖は一瞬で焦げます。グリルの火が偏るなら途中で天板を半回転させてください。スライスの高い部分に濃いキャラメル色の斑が出たらすぐに取り出します。
8. 8ハムをまな板に移し、ホイルをふんわりかけて15分休ませます。これを省くと最初に切った瞬間に肉汁が流れ出ます。切り分けるには、長いナイフを骨に沿わせて回します — スパイラルカットの一切れ一切れが扇のように自然に開きます。盛り付ける際は天板に残った肉汁と余ったグレーズを混ぜて上からかけます。