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日本のチーズケーキ（コットンスフレチーズケーキ）
チーズケーキとスフレの超軽量ハイブリッド：クリームチーズを滑らかな生地に溶かし、卵白をソフトピークに泡立てて折り込み、低温の湯煎で焼き上げます。
材料
- 全乳クリームチーズ、室温に戻したもの250 g
- 無塩バター60 g
- 全乳80 ml
- 卵、黄身と白身を分ける——白身は冷蔵保管6 個
- グラニュー糖——生地用60g、メレンゲ用120 g
- 薄力粉60 g
- コーンスターチ20 g
- レモン——皮のすりおろしと果汁1 個
- クリームオブターター——または小さじ1のレモン汁で代用0.25 小さじ
- アプリコットジャム＋大さじ1のお湯——グレーズ用2 大さじ
作り方
- 1型と湯煎を準備する。オーブンを160°Cに予熱します。20cm丸型の底面のみにオーブンペーパーを敷きます——側面は貼らない（生地が壁をつかんで登るため）。スプリングフォーム型の場合は外側をアルミホイル2枚で隙間なく包みます。天板に2〜3cmの熱湯を入れてオーブンに置きます。
- 2クリームチーズのベースを作る。クリームチーズ、バター、牛乳を耐熱ボウルに入れ、かすかに沸騰している湯の上で溶かしながら滑らかになるまで混ぜます。火から下ろします。卵黄を1個ずつ加え混ぜます。砂糖60gを加えます。薄力粉とコーンスターチをふるい入れて滑らかになるまで混ぜます。レモンの皮のすりおろしと果汁を加えます。細かいストレーナーで濾します。少し冷まします。
- 3メレンゲをソフトピークに泡立てる。ボウルと泡立て器は完全に乾燥し油分がない状態でなければなりません。冷たい白身をクリームオブターターと一緒に泡立てます。中速で残りの砂糖60gを3回に分けて加えます。ソフトで光沢のあるピークになるまで泡立てます——泡立て器を持ち上げると先端がゆっくり曲がります。ここで止めます。ハードピークにしない。
- 4折り込んで焼く。メレンゲの4分の1をクリームチーズベースに加えて混ぜ、軽くします。軽くした生地を残りのメレンゲに加えてゴムベラで折り込みます——中央から切り込み、縁に沿って救い上げる動作を30〜40回。白い筋がなくなり、まだ空気が含まれた状態で止めます。準備した型に流し込み、軽くトントンします。湯煎の中に置きます。160°Cで25分焼きます。
- 5温度を下げて仕上げる。扉を開けずに140°Cに下げます。さらに40〜50分焼きます。上面が黄金色になり、ケーキ全体がひとつの固まりとして揺れるまで。オーブンをオフにし、木べらで扉を少し開けて15分置きます。型の中で10分冷ましてから取り出します。温かいうちにアプリコットグレーズを塗ります（省略可）。温かいうちに食べると最大のぷるぷる感を楽しめます。一晩冷蔵するとよりクリーミーな食感になります。