コフタケバブの串焼き

作り方

1. 1コフタの生地を作って冷やします。玉ねぎをおろし金ですりおろし、清潔な布巾の上に取ります。布巾をまとめて強く絞り、水分をすべて絞り出します——この工程は省けません。水分の残った玉ねぎは焼いている間に蒸気を出し、コフタが串から落ちる原因になります。水気を絞った玉ねぎ、ひき肉、細かく刻んだパセリ、スパイスすべて（またはパウダー状の5種類のスパイスの代わりにレバノン風セブンスパイス小さじ2）、塩、こしょうを大きなボウルで合わせます。手で3〜4分、粘りが出て、べたつくほど、ほとんどペースト状にまとまるまでこねます。丸めて押さえたときに、そのままくっついているのが目安です。串は平らで幅広の金属串を使います——丸い串では、肉を返すときに回転してしまうからです。生地を冷蔵庫で15〜30分冷やします。脂が固まって、コフタが串に付きやすくなります。
2. 2串に成形します。生地を8等分（1個約70g）にします。手を濡らして、1つ分を平らな金属串の下半分に押しつけ、太さ約2.5cm（1インチ）、長さ12〜14cmの円筒形に整えます。空気の入った隙間ができないようしっかり押しつけてください——空気が入っていると、グリルの上でコフタが破裂します。親指と人差し指で、2cmごとに横に溝をつまみます——この凹みが網に触れる表面積を広げ、焼き色と香ばしさが増します。成形したコフタの串を、クッキングシートを敷いたトレイに並べます。グリルの準備ができるまで冷蔵庫に入れておきます。
3. 3グリルを直火の強火に整えます。炭火の場合：チャコールスターターいっぱいに炭を起こし、白い灰で覆われるまで待ってから、グリル全体にすき間なく一層に敷き、さらに5分待ちます——網はとても熱くなっている必要があります。ガスの場合：すべてのバーナーを強火にして15分予熱し、網を掃除します。コフタには、およそ230〜260°C（450〜500°F）の強い直火が必要です。網の5cm上に手をかざして、1〜2秒しか耐えられなければ、グリルの温度は十分です。トングではさんだ、油を含ませたペーパータオルで網をこするようにして、油を塗ります。屋外用のグリルがない場合は、よく使い込んだ鋳鉄のグリルパンをコンロで強火にかけるか、オーブンのグリル（上火）を250°C（480°F）にして串をヒーターの近くに置くと近い仕上がりになります——焼き時間は次の手順と同じです。
4. 4コフタを焼きます。熱くして油を塗った網の上に串をのせ、オリーブオイルを軽く塗ります。最初の面は4〜5分、動かさずに焼きます——表面に皮ができるまで返してはいけません。さもないと身が裂けます。薄いヘラをコフタの端の下に滑り込ませて確かめ、きれいにはがれるようなら、串を180°回して裏返します。裏面を3〜4分焼きます。焼き上がりの目安は、身が締まって全体が色づき、端に軽く焦げ目がつき、中心が71°C（160°F）に達していて、切るとピンク色の部分がなく、透明な肉汁が出ることです。その状態になったらすぐに火から外します——数分でも過ぎると、コフタはぱさぱさになり、ざらざらした食感になります。
5. 5休ませて出します。串を大皿に移し、3〜5分休ませます——休ませる間に、肉汁が全体に落ち着きます。コフタを串から外すか、串に刺したまま出します。上からレモンを絞ります。温かいピタ、タヒニソースまたはにんにくヨーグルト、スライスしたトマト、生の玉ねぎ、新鮮なパセリ、ピクルスを添えて、すぐに出します。レバノンの伝統では、この一式全体をマシャウィと呼び、コフタと並べて焼いたトマトや、丸ごとの唐辛子も加わります。