カイザーシュマレン（レーズン入りオーストリアのちぎりパンケーキ）

作り方

1. 1レーズンを浸します。小さなボウルにレーズン30 gを入れ、ダークラム大さじ1を注いで混ぜます。生地を作っている間、約15分そのままおきます。そのころにはふっくらとつやが出て、液体は少ししか残りません。ラムに浸したレーズンは、熱いフライパンの中でもかたくならず、しっとりしています。
2. 2卵黄の生地を作ります。卵3個（殻を除いて1個約50 g）を卵黄と卵白に分けます。卵白は油分や卵黄がまったくつかない大きな清潔なボウルに、卵黄は別の大きなボウルに入れます。卵黄にバニラシュガー8 g、塩小さじ¼、全乳150 mlのうち100 mlを加えて、泡立て器で混ぜます。薄力粉75 g（ベーキングパウダー入りではないもの）を加えてなめらかになるまで混ぜ、残りの牛乳50 mlを混ぜ込みます。粉っぽさが残らず、とろみのある注げる生クリームのような生地にします。粉をまず牛乳の一部で溶くと、ダマになりません。
3. 3卵白を泡立てて合わせます。ハンドミキサー（または泡立て器）で卵白を泡立て、全体に泡が立ってきたら、混ぜ続けながらグラニュー糖15 gを少しずつ加えます。ミキサーを持ち上げたときにしっかり角が立ち、つやがあって、なめらかでぼそぼそしていない状態になるまで続けます。砂糖が泡を安定させます。卵白の三分の一をゴムべらで卵黄の生地に混ぜ込み、残りをやさしく合わせます。白い筋が少し残っても構いませんが、大きな泡のかたまりは残さないでください。強く混ぜると空気が抜けてしまい、その空気があるからパンケーキが厚く軽く膨らみます。
4. 4片面を焼きます。直径26 cmのふた付きフッ素加工のフライパンに、無塩バター30 gのうち20 gを入れ、中火で泡立つまで溶かします。生地をすべて流し入れ、へらでならします。レーズンを、ボウルに残った液ごと表面に散らします。ふたをして火を弱めの中火に落とし、約5分焼きます。幅広のへらで端を持ち上げてみてください。下の面は均一なきつね色で、上は端が固まっていて中央はまだしっとりしているはずです。弱めの火なら底が焦げる前に厚い生地が固まり、ふたが蒸気を閉じ込めるので、オーブンなしでも上の面が固まります。
5. 5パンケーキを返します。ふたを外します。幅広のへらでパンケーキを四つに切り分け、それぞれ裏返します。ふたをせずに弱めの中火で3〜4分、2面目がきつね色になり、中央を押すと弾力が返ってくるまで焼きます。大きな1枚より4切れのほうが、ずっと返しやすいのです。
6. 6ちぎってキャラメリゼします。へらで四つの塊を、約3 cmの不ぞろいな一口大にちぎります（フッ素加工のフライパンでは、コーティングを傷つけるフォークではなくへらを使います）。フライパンの端に残りのバター10 gを加え、ちぎった生地に残りの砂糖10 gをふり、火を中強火にして、2〜3分炒め返します。フライパンから離れないでください。砂糖が溶けて縁がつやつやのキャラメル色になりますが、キャラメルはあっという間に焦げるので、黒くなる前にやめます。キャラメルはとても熱いので、へらで動かし、指をフライパンに入れないでください。1切れをちぎって、中がしっとりしていても固まっていて、生の生地が残っていないか確かめます。卵に完全に火が通っている必要があるからです。
7. 7盛り付けます。カイザーシュマレンを温めた2枚の皿に盛るか、フライパンごと食卓に出します。目の細かいふるいで粉砂糖10 gをふり、熱い生地の上に白くのせて、縁がまだカリッとしているうちにすぐに出します。