カイザーシュマレン（レーズン入りオーストリアのちぎりパンケーキ）
カイザーシュマレン（Kaiserschmarrn、Kaiserschmarrenとも綴り、単にSchmarrnとも呼ばれます）は、牛乳と小麦粉と卵の生地に泡立てた卵白を合わせて厚くふんわり焼き、フライパンの中で一口大にちぎって少量の砂糖でキャラメリゼし、粉砂糖をふるオーストリアのちぎりパンケーキで、英語ではshredded pancakeやscrambled pancakeと呼ばれます。オーストリアではデザートとしても、甘いメインの一皿としても食べ、昔ながらの添え物はプラムのコンポート（Zwetschkenröster、ドイツ式の綴りはZwetschgenröster）で、ほかにはアップルソースがよく使われ、急ぐときは市販のアップルソースで十分です。Schmarrn（シュマレン）は農民や牧夫、きこりが作った素朴なフライパン料理で、文献に初めて出てくるのは1563年、18世紀には町の台所にも広まりました。このレシピはコンロだけで作り、オーブンでの仕上げはなく、レーズンはラム酒に浸し、ボウルに残った液ごと生地にのせます。最初にレーズンを浸しておけば、生地をフライパンに入れるころにはちょうど戻り、全体で約25分で仕上がります。
材料
- 30 gレーズン
- 1 大さじダークラム
- 3 個卵
- 150 ml牛乳
- 8 gバニラシュガー
- 0.25 小さじ塩
- 75 g薄力粉
- 25 gグラニュー糖
- 30 g無塩バター
- 10 g粉砂糖
作り方
- レーズンを浸します。小さなボウルにレーズン30 gを入れ、ダークラム大さじ1を注いで混ぜます。生地を作っている間、約15分そのままおきます。そのころにはふっくらとつやが出て、液体は少ししか残りません。ラムに浸したレーズンは、熱いフライパンの中でもかたくならず、しっとりしています。
- 卵黄の生地を作ります。卵3個（殻を除いて1個約50 g）を卵黄と卵白に分けます。卵白は油分や卵黄がまったくつかない大きな清潔なボウルに、卵黄は別の大きなボウルに入れます。卵黄にバニラシュガー8 g、塩小さじ¼、全乳150 mlのうち100 mlを加えて、泡立て器で混ぜます。薄力粉75 g（ベーキングパウダー入りではないもの）を加えてなめらかになるまで混ぜ、残りの牛乳50 mlを混ぜ込みます。粉っぽさが残らず、とろみのある注げる生クリームのような生地にします。粉をまず牛乳の一部で溶くと、ダマになりません。
- 卵白を泡立てて合わせます。ハンドミキサー（または泡立て器）で卵白を泡立て、全体に泡が立ってきたら、混ぜ続けながらグラニュー糖15 gを少しずつ加えます。ミキサーを持ち上げたときにしっかり角が立ち、つやがあって、なめらかでぼそぼそしていない状態になるまで続けます。砂糖が泡を安定させます。卵白の三分の一をゴムべらで卵黄の生地に混ぜ込み、残りをやさしく合わせます。白い筋が少し残っても構いませんが、大きな泡のかたまりは残さないでください。強く混ぜると空気が抜けてしまい、その空気があるからパンケーキが厚く軽く膨らみます。
- 片面を焼きます。直径26 cmのふた付きフッ素加工のフライパンに、無塩バター30 gのうち20 gを入れ、中火で泡立つまで溶かします。生地をすべて流し入れ、へらでならします。レーズンを、ボウルに残った液ごと表面に散らします。ふたをして火を弱めの中火に落とし、約5分焼きます。幅広のへらで端を持ち上げてみてください。下の面は均一なきつね色で、上は端が固まっていて中央はまだしっとりしているはずです。弱めの火なら底が焦げる前に厚い生地が固まり、ふたが蒸気を閉じ込めるので、オーブンなしでも上の面が固まります。
- パンケーキを返します。ふたを外します。幅広のへらでパンケーキを四つに切り分け、それぞれ裏返します。ふたをせずに弱めの中火で3〜4分、2面目がきつね色になり、中央を押すと弾力が返ってくるまで焼きます。大きな1枚より4切れのほうが、ずっと返しやすいのです。
- ちぎってキャラメリゼします。へらで四つの塊を、約3 cmの不ぞろいな一口大にちぎります（フッ素加工のフライパンでは、コーティングを傷つけるフォークではなくへらを使います）。フライパンの端に残りのバター10 gを加え、ちぎった生地に残りの砂糖10 gをふり、火を中強火にして、2〜3分炒め返します。フライパンから離れないでください。砂糖が溶けて縁がつやつやのキャラメル色になりますが、キャラメルはあっという間に焦げるので、黒くなる前にやめます。キャラメルはとても熱いので、へらで動かし、指をフライパンに入れないでください。1切れをちぎって、中がしっとりしていても固まっていて、生の生地が残っていないか確かめます。卵に完全に火が通っている必要があるからです。
- 盛り付けます。カイザーシュマレンを温めた2枚の皿に盛るか、フライパンごと食卓に出します。目の細かいふるいで粉砂糖10 gをふり、熱い生地の上に白くのせて、縁がまだカリッとしているうちにすぐに出します。
よくある質問
カイザーシュマレンは、何枚も別々に焼くのではなく、1つのフライパンで厚い1枚として焼いてからちぎったパンケーキです。オーストリアのレシピの多くは卵を卵黄と卵白に分け、卵白を砂糖としっかり角が立つまで泡立てて合わせるので、生地が厚くふんわり膨らみます（全卵を使って、より詰まった仕上がりにする作り方もあります）。このレシピでは卵3個に対して小麦粉75 gです。ちぎったあとにバター10 gと砂糖10 gを絡めて縁がキャラメリゼするまで炒めると、縁はカリッと甘く、中はやわらかくなります。仕上げに粉砂糖をふり、オーストリアでは甘いメインの一皿としても、デザートとしても食べます。
たいていは卵白が原因です。ボウルに油分や卵黄が少しでもついていると、卵白はしっかり角が立つまで泡立たず、その泡がなければ生地は膨らみません。ミキサーを持ち上げたときに角が立ち、つやがあってなめらかになるまで泡立て、2回に分けてやさしく合わせてください。白い筋が少し残るほうが平たいパンケーキよりましです。火加減も大切で、片面目はふたをして弱めの中火で約5分焼きます（強火だと、厚い生地が固まる前に底が色づいてしまいます）。泡立てた卵白をもっと突き詰めたいなら、日本のスフレパンケーキも試してみてください。
どちらでも構いません。オーストリアでは昔から、プラムのコンポートのZwetschkenröster（ドイツではZwetschgenröster）を添えますが、ほかにはアップルソースもよく使われます。熱くて砂糖をまとった生地に、好きなだけかけられるよう、器に入れて脇に添えてください。忙しい日は、市販のアップルソースで十分おいしくいただけます。プラムを使いたいなら、ドイツのプラムケーキのツヴェッチュゲンダッチも、プラムを生かすもうひとつの作り方です。
はい、どちらも作れます。ラム酒なしなら、レーズン30 gをりんごジュース大さじ1に浸してください。量は同じで、ラム酒と同じようにジュースごと生地にのせます（お子さま向けにはこの作り方がおすすめです）。レーズンなしなら、ラム酒と一緒に省くだけで、レシピのほかの部分は変わりません。オーストリアやドイツのレシピにはどちらもあり、ラム酒なしでレーズンだけを入れるものも、レーズンをまったく入れないものもあります。
焼きたてをフライパンから出してすぐ、キャラメリゼした縁がまだカリッとしているときがいちばんおいしいので、作り置きには向きません。残った分は取っておけます。粗熱を取り、2時間以内に冷蔵庫に入れ、3〜4日以内に食べきってください。温め直すときは、フライパンに少量のバターを入れ、返しながら中までしっかり熱くします（温度計で測るなら、中心が74 °C以上になるまで）。食べる直前に、新しい粉砂糖をふってください。
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