ジョージアのヒンカリ

作り方

1. 1生地を作る。小麦粉に塩5gを混ぜ、水250mlを加えて12分こね、硬く滑らかにする。この強さがゆでている間の肉汁を守る。
2. 2休ませて再びこねる。覆って30分休ませ、3分こね、さらに30分休ませる。押した跡がゆっくり戻り、伸ばしても縮まなければよい。
3. 3肉だねを混ぜる。玉ねぎをすりおろし、にんにくとパクチーを細かくし、肉、香辛料、残りの塩、半量のこしょうと合わせる。冷水180mlを少しずつ混ぜ、つやがあり柔らかな状態にする。この水が中の肉汁になる。
4. 4皮を伸ばす。生地を16等分して覆っておく。各片を直径14cm、厚さ約2mmに伸ばし、濡れた肉だねを支える中央だけ少し厚くする。
5. 5ひだを作る。中央に肉だね45gを置き、縁を持ち上げて14〜18本の細いひだを寄せる。強くつまみ、一度ねじり、上部を2cmに切って、打ち粉した台に立てる。
6. 6分けてゆでる。広い鍋で塩水3Lをしっかり沸かし、渦を作って一度に最大8個入れる。一度混ぜ、浮いてから8分、皮が少し透けて膨らむまでゆでる。
7. 7湯を切って出す。穴じゃくしですくい、残りの黒こしょうを振る。結び目を持ち、側面を少しかじって肉汁を飲み、柔らかな部分を食べる。厚い結び目は皿に残すことが多い。