きのこの炊き込みご飯

作り方

1. 1米300g（2合）をボウルに量り、洗います。水を入れて手で数回かき混ぜ、にごった水を捨てる作業を3〜4回くり返し、水がほぼ透明になるまで洗ってください。新しい水にひたして30分浸水させ、ザルにあげて10分おきます。浸水させると米粒の芯まで水が入ります。これを省くのが、ご飯がかたくパサつく一番の原因です。
2. 2しめじとまいたけは石づきを切り落とし、親指の先ほどの大きさに手でほぐします。しいたけ3枚は軸を切り落とし、かさを5mm厚さの薄切りにします。きのこは水洗いせず、ぬらしたキッチンペーパーでふいてください。スポンジのように水を吸って、だしがうすまってしまいます。油揚げは耐熱ボウルに入れて熱湯をかけ、30秒おいてざるにあげ、キッチンペーパーで水気をおさえ、5mm幅の細切りにします。揚げ油の膜が取れて、ご飯がべたつきません。小ねぎは小口切りにして、盛りつけ用にとっておきます。
3. 3計量カップにしょうゆ大さじ2（30ml）、みりん大さじ2（30ml）、酒大さじ1（15ml）を入れ、だし汁を足して360mlにします。だし汁は約285ml使い、残りは次の手順の鍋で炊く場合に使います。水をいっぱいに量った上から調味料を足すのではなく、この方法で量ると、2合の米に必要な水分量におさまります。水分が多いと、きのこご飯はやわらかくべたついてしまいます。きのこからも水分が出るので、水は足さないでください。
4. 4水気を切った米を炊飯器の内釜、または直径20〜22cmくらいの蓋がぴったり閉まる厚手の鍋に入れ、合わせた調味液を注ぎます。炊飯器なら2合の目盛りまで、鍋なら残りのだし汁も合わせて305mlと調味料で、全部で約380mlにします。一度だけ混ぜてしょうゆをなじませ、スプーンで米をならします。油揚げときのこを上に均一に広げ、混ぜ込まないでください。上にのせたものは蒸気で火が通り、米粒のあいだに入りこまないので、ご飯がむらなく炊けます。
5. 5炊飯器なら蓋を閉めて通常の白米コース（炊き込みコースがあればそちら）で炊き、炊飯中は蓋を開けません。鍋の場合は蓋をして中火にかけ、蓋のすきまから蒸気が出てくるまで5〜7分待ってから、一番弱い火にして、蓋を開けずに12分炊きます。12分で火を止め、長くても13分までにします。薄い鍋は底がすぐ焦げるからです。
6. 6蓋を閉めたまま、10分蒸らします。炊飯器は炊き上がりのあと、鍋は火を止めてからです。蒸気で米粒の芯まで火が通り、水分がまんべんなく行き渡ります。早く蓋を開けると蒸気が逃げて、上が水っぽく、底がかたいご飯になります。
7. 7蓋を開けて小ねぎを散らします。しゃもじを底まで差し入れ、下から上へ返しながら、鍋の内側をひとまわりして、きのこと油揚げをご飯全体に行き渡らせます。かき混ぜずに返すようにしないと、米粒がつぶれます。すぐに小さな茶碗によそってください。鍋底に薄くできたおこげは、好きな人のお楽しみです。