ラグマン

作り方

1. 1生地をこねます。大きなボウルに小麦粉を入れて中央にくぼみを作り、溶き卵、ぬるま湯220 ml、塩小さじ1を加えます。ぼそぼそした塊になるまで混ぜたら台に移し、たっぷり10分こねて、なめらかで固く、押すと跳ね返るくらいにします。ボウルをかぶせるかラップで覆って30分置きます。これは発酵ではなく休ませる時間です。イーストは入っていませんが、グルテンがゆるむのに時間が必要で、休ませないと麺が伸びずに切れてしまいます。
2. 2麺を成形してゆでます。生地を2〜3 mmの厚さにのばし、幅7 mmほどの帯状に切ります。手に油を塗り、一本ずつ両端を持って、生地の重みを借りながらそっと元の長さの倍ほどに引き伸ばします。太さは3〜4 mmくらいまで細くなります。塩を入れたたっぷりの湯で3〜4分ゆで、麺が浮いてきて芯が残らずコシのある状態になったらざるに上げ、くっつかないよう冷水で洗います。油を大さじ1ほどからめて置いておきます。
3. 3肉と野菜を下ごしらえします。ラム肉は筋を除いて1.5 cm角に切ります。にんじん、パプリカ、大根は細切りに、じゃがいもは1.5 cm角に、キャベツは細切りにします。玉ねぎは薄い半月切り、トマトはざく切り、にんにくはみじん切りにします。炒め始めると次々に鍋に入れていくので、先にすべてそろえておきます。
4. 4肉を焼きます。厚手の鍋かカザン（中央アジアの大鍋）に油を入れて強火にかけ、表面がゆらめくまで熱します。ラム肉を重ならないように並べ、あまり動かさずに7〜8分焼いて、いくつかの面にしっかり焼き色をつけます。ソースのうま味はこの焼き色から生まれます。肉を詰め込みすぎて白っぽく蒸し焼きになると、ヴァジャは平板で灰色になってしまうので、鍋が小さければ2回に分けて焼きます。
5. 5野菜と香辛料を加えます。玉ねぎを入れて3分炒めてしんなりさせ、にんじん、パプリカ、大根、にんにくを加えて混ぜながらさらに5分炒めます。クミン、コリアンダー、黒こしょうを振り入れ、香ばしい香りが立つまで30秒混ぜます。トマトを加えて5分煮て、トマトが崩れて油に溶け、油がオレンジ色に染まるまで火を通します。
6. 6ヴァジャを煮込みます。熱湯800 mlを注ぎます。野菜がかぶるくらいの量で十分です。これはスープではなくソースだからです。じゃがいもとキャベツを加え、塩で味をととのえて沸騰させます。火を弱め、ふたをせずに35〜40分煮込み、じゃがいもが鍋肌に押しつけると簡単につぶれ、煮汁がとろりとつやのあるソースになるまで煮詰めます。ローリエは仕上がりの5分前に入れます。まだソースがゆるければ、さらに数分煮詰めます。
7. 7盛りつけます。麺に熱湯をかけて温め、水気を切って深めの器に分けます。肉と野菜、たっぷりのヴァジャを上からかけ、麺に絡むけれど汁に浸からない程度にします。刻んだパセリとディルを散らし、麺が熱くて弾力のあるうちにすぐにいただきます。