レモンのマリーミーチキン

作り方

1. 1鶏もも肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る——これが香ばしい皮を作る最重要ステップです。全面に塩、こしょう、スモークパプリカをふる。レモン2個の皮をおろし、1個分の果汁を絞る。どちらも取っておく。ガーリックをみじん切りに。セミドライトマトの油を切り、大さじ1の油を取り置いて、トマトは粗みじんに切る。
2. 2オーブンを190°Cに予熱する。オーブン対応の大きなフライパンにオリーブオイルを入れ強火で煙が出始めるまで熱する。鶏もも肉を皮目を下にして入れる。5〜6分は動かさない——皮がパリッと仕上がると自然にはがれます。裏返して反対側を3分焼く。鶏肉を皿に取り出す；中はまだ生の状態。
3. 3火を中火に落とす。フライパンに残った脂をほぼ全て捨て、大さじ1程度を残す。バターと取り置いたトマトのオイルを加える。バターが泡立ったらガーリックと唐辛子フレークを加え、1分間炒める。セミドライトマトを加えてさらに30秒炒める。
4. 4白ワインを注ぎ、フライパンの底をこそげながら1分間沸騰させる——底にこびりついた旨味がこの料理の味の核です。半量になるまで煮詰める、約2分。ブロス、生クリーム、レモンゼスト、レモン果汁の半量を加える。パルメザンチーズとタイムを混ぜ込む。ソースを味見——クリーミーで明るく、ほんの少し酸味があるのが正解。必要なら更にレモン果汁を足す。
5. 5鶏もも肉を皮目を上にしてソースの中に戻す。皮がソースの液面から上に出るようにする。フライパンをオーブンに入れ、蓋なしで18〜20分焼く。鶏肉に火が通り、皮が再びカリッとするまで。温度計で最も厚い部分が74°Cを示したら完成。
6. 6サーブする前に鍋の中で5分休ませる。ソースが少し濃くなります。最後にレモン果汁を搾り、黒こしょうを挽き、タイムの葉を少し散らして仕上げる。