レンズ豆のボロネーゼ

作り方

1. 1ソフリットを作る。大きな鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱します。玉ねぎ、にんじん、セロリに塩ひとつまみ加えます。8〜10分、時々かき混ぜながら、野菜が柔らかくなり玉ねぎの端が金色になるまで炒めます。急がないこと——ソースの甘みと深みはここで生まれます。にんにくと乾燥ハーブを加えてさらに60秒炒めます。
2. 2トマトペーストを焦がし炒める。野菜を端に寄せ、鍋の中央にトマトペーストを入れます。かき混ぜずに2〜3分火にかけ、その後野菜に混ぜ込みます。少し色が濃くなり、生の臭いではなく香ばしい香りがするはずです。このステップが最終的な風味を大きく変えます。
3. 3デグラッセしてソースを作る。ワインを注ぎ、鍋底をこすります。2分煮詰めます。洗ったレンズ豆、トマト、ストックを加えます。煮立たせてから弱火の安定した沸騰状態に落とします。蓋をせずに25〜30分煮込み、8〜10分ごとにかき混ぜます。レンズ豆がほぼソースに溶け込み、かなり濃くなるまで。
4. 4クルミを加えて仕上げる。刻んだクルミを加えてさらに5分煮ます。丁寧に味見する：おそらくもっと塩が必要です。黒こしょうを加えます。ソースが酸っぱいか平坦に感じたら、バルサミコ酢小さじ1か砂糖ひとつまみで大抵解決します。
5. 5パスタと和えて提供する。よく塩をした水でパスタをアルデンテに茹で、水切り前にカップ1杯の茹で汁をとっておきます。水切りしたパスタをソースに直接加え、中火で1〜2分、必要に応じて茹で汁を少しずつ加えながら和えます。茹で汁のでんぷんがソースをパスタに最もよく結びつけます。温めたボウルにオリーブオイルを少量かけ、新鮮なバジルかパセリを散らして提供します。