リブム（古代ローマのチーズフラットブレッド）

作り方

1. 1リコッタの水を切る。リコッタが水分を含んでいる場合は、目の細かいざるに入れるか、さらしで包んでボウルの上に置き、30〜60分置く。余分な水分は生地を柔らかくしすぎ、形を保てなくする。スプーンの跡が残るくらいの硬さが理想。この工程がレシピの中で最も大切な下ごしらえ。
2. 2チーズを練る。水を切ったリコッタを深いボウルか石臼に移す。カトーの指示——「臼で十分に搗く」——に従い、すりこぎか木べらの背でチーズを練り、完全になめらかで粘土のような塊にする。ダマが消えるまで2〜3分。粉を加える前に、チーズが均一になっていなければならない。
3. 3生地を作る。スペルト小麦粉または普通の小麦粉をチーズに少しずつ加え、手で混ぜ込む。卵を加える。3〜4分こねて、まとまりがあり、少しべたつく生地にする。パン生地より密度が高く、明らかに湿った状態になる。これを補うために粉を足してはいけない。チーズ600gに粉150g、つまり四対一で、これはカトーが書いたやわらかい版にあたる（チーズ2ポンドに粉1ポンド、よりやわらかくしたいなら上質な粉を半ポンド）。この湿った生地こそがリブムをリブムたらしめている。生地が乾きすぎればパンになり、リブムにはならない。
4. 4成形する。手に薄く粉をふる。生地を取り出し、直径約14cm、厚さ2.5〜3cmの平たい円盤にまとめる。リブムは平らな祭祀用の菓子であって、塊状のパンではない。低く、均一な形を保つ。
5. 5準備して焼く。オーブンを200°Cに予熱する。グラタン皿か鋳鉄のフライパンにオリーブオイルを薄く塗る。底に生のローリエの葉を並べる——焼いている間に、葉が生地の底面へ香りを移す。葉の上にリブムをのせる。表面が濃い黄金色になり、触れて固くなるまで30〜35分焼く。底面にはローリエの薄い跡が残るはず。
6. 6蜂蜜をかけて供する。蜂蜜を小鍋か電子レンジで完全に液状になるまで温める。リブムをオーブンから出し、熱いうちにすぐ表面へ注ぐ。熱い生地は冷めたものよりずっと深く蜂蜜を吸い込む。供する前にローリエの葉は取り除いて捨てる。くさび形に切り分け、すぐ食卓へ。リブムは焼き上がりから最初の10分が一番おいしい。