ローメン（Lo Mein / 捞面）

作り方

1. 1タンパク質の下準備をして、ソースを合わせる。鶏肉は繊維を断つ向きに薄切りにし、生抽小さじ1、片栗粉小さじ1、水小さじ1をもみ込んで10〜15分置く。この「ベルベッティング」という技法で、肉が中華鍋の中でもしっとり柔らかく仕上がる。海老と豆腐には下味をつけない。海老は水気を拭き取り、豆腐は水切りして角切りにする。にんにくと生姜はみじん切りにする。ボウルでソースを全部合わせる：オイスターソース、残りの生抽、老抽、紹興酒、ごま油小さじ1、砂糖、それに片栗粉小さじ1を水大さじ2で溶いたもの。よく混ぜ、味を見る。しっかりした旨味とほのかな甘みがあればよい。中華鍋を火にかけたら量っている暇はないので、すべて先に混ぜておく。
2. 2麺の準備をする。生麺は、袋の表示どおりに無塩の沸騰湯で茹で、真ん中がまだ少し硬いうちに上げる。残りは中華鍋で火が入る。乾燥麺を使う場合は、生麺300gの代わりに150gを用意し、表示より1分短く茹でる。よく水を切る。熱いうちにすぐごま油小さじ1を回しかけて混ぜる。一本一本に油がまとわって、ほかの材料を炒めている間もくっつかない。冷水で洗わないこと。ソースを絡める表面のでんぷんが落ちてしまう。待っている間に冷めて固まったら、ぬるま湯でさっとほぐせばよい。
3. 3タンパク質を焼く。中華鍋に中性油大さじ1.5を入れ、強火で煙が出る寸前まで熱する。タンパク質を重ならないように一層に広げる。最初の30〜45秒は動かさず、片面にしっかり焼き色をつける。裏返して強火でさらに2〜3分焼く。鶏肉は中まで白くなり、いちばん厚い一切れを切ってもピンク色が残らないこと（74°C）。海老は片面約1分ずつ、外側が赤く、中まで不透明な白になるまで。豆腐は2〜3分、焼き色がつくまで。取り出して脇に置く。鍋は熱いまま、残りの油を足す。ねぎの白い部分、にんにく、生姜を加え、香りが立つまで20秒ほど炒める。
4. 4野菜を炒めて麺を加える。まず硬い野菜（人参、パプリカ、チンゲン菜の茎）を入れて2分炒める。続けて柔らかい野菜（キャベツ、チンゲン菜の葉、使うならもやしも）を加え、さらに1分炒める。麺を鍋に入れ、ソースを全体に回しかける。底からすくい上げてひっくり返す動きで、強火で1〜2分混ぜ合わせ、ソースが全体に行き渡って麺につやが出て絡むまで炒める。焦げつかないよう、鍋底をこまめにこそげる。
5. 5仕上げて、すぐ盛り付ける。タンパク質を中華鍋に戻し、ねぎの緑の部分を加える。最後にもう一度30秒ほど混ぜ、全体に熱が通って均一になったら味を見て調整する。深みがほしければオイスターソース、塩気は醤油、甘みは砂糖で足す。すぐにどんぶりに盛る。ローメンは鍋から出したての熱いうちがいちばんおいしい。置いておくと、麺がソースを吸い続ける。